Janusz Niemczyk rozmawia z byłym kierownikiem gorzelni znanym wśród Polonii z ulicy Roncesvalles
Janusz Niemczyk: – Był pan, to już ponad 30 lat temu, kierownikiem gorzelni w Polsce. Takich zakładów pracy było w nieistniejącej już Polskiej Rzeczypospolitej Ludowej dużo. Dlaczego?
Józef Król, był kierownikiem gorzelni na Dolnym Śląsku: – To było spowodowane tym, żeby być blisko rolnika, który dostarczał naturalne produkty potrzebne do pracy gorzelni; I
Gorzelnia to był taki śmietnik, gdzie rolnicy pozbywali się najgorszych ziemniaków, najgorszego zboża. No i z tymi produktami się później walczyło proszę pana, bo żeby zrobić dobry alkohol to musi być dobry surowiec. Dobra kukurydza, dobre ziemniaki. Zabrudzenia piachem mogą być, bo to się umyje, ale niedobrze jest jeśli na przykład ziemniaki są nadgnite.
Aqua vitae, czyli woda ognista, która piecze Indian i inne ludy, to jest specyfik, który nie w nadmiarze może być leczniczy, czyli kontrolowane picie jest lecznicze.
Jest to wskazane dla życia, dlatego że my jedząc, zjadając na przykład jabłka, owoce, i warzywa, mamy w żołądku tak zwaną fermentację naturalna i dobrze jest dostarczyć trochę alkoholu, żeby pobudzić przepływ krwi, poprawić dotlenienie organizmu. Trzeba rano albo wieczorem napić się piwa, bo kawa zatruwa organizm.
J.N: Skąd się wzięła dobra jakość polskiej wódki w stosunku do innych wódek na świecie?
J.K.: To było tak, że było dużo małych zakładów i dobry surowiec. To jest podstawowa zasada. Jako kierownik małego zakładu mogłem czuwać, patrzeć, doglądać codziennie jak się robi produkt finalny.
W olbrzymich zakładach nie wiem czy ktoś jest w stanie opanować kontrolę całego ciągu technologicznego, całej produkcji. W dużym zakładzie to będzie tak, surowiec to będzie oddzielny wydział, tam będzie jeden kierownik, potem sama produkcja, znowu będzie oddzielny wydział i następny kierownik, itd.
J.N. Ten drugi dział to fermentacja?
J.K. Nie parowanie i doprowadzenie tej masy do etapu fermentacji. Potem fermentacja, znowu będzie następnym wydziałem. Destylacja, będzie znowu następnym wydziałem. Sprzedaż i zbyt, to będzie następny wydział.
J.N. Czy finalny produkt to była wódka w butelce?
J.K. Nie, my produkowaliśmy surówkę, która później szła do zakładów przemysłu spirytusowego gdzie dokonywano ostatecznej rektyfikacji. Produkowaliśmy półprodukt.
Takich zakładów na Dolnym Śląsku było bodajże 60, ale jeden gdzie dokonywano ostatecznej destylacji i filtrowania produktu. Tam czyszczono surówkę z fuzli, czyszczono ją i dostawaliśmy wódkę.
J.N.: Wróćmy do czasów PRL’u. Jaka była różnica między wódką Czystą, a wódka Wyborową? Dlaczego ta wódka, wówczas nazywana Czystą, była gorsza?
J.K: Wyborowa? W PRLu były bodajże 2 zakłady, które były wyznaczone do produkcji wódki najwyższej jakości. Jeden był chyba koło Szczecina, a drugi koło Warszawy.
Dam taki przykład, w roku 1980 nie pozwolono przerabiać zboża, ani ziemniaków na wódki, na spirytus. Wtedy stosowano surowce, które powinny być stosowane jedynie do spirytusu przemysłowego.
Jakość produktu finalnego wtedy strasznie spadła. Tam było za dużo potasu i innych związków, które zatruwały ludzi. Jakość wódki była beznadziejna. Produkowano taką że tak powiem Siwuchę. Śmierdziała ona specyficznie. I wtedy, jak zabrakło tej wódki, i była w 80 roku na kartki, to wtedy moje serce zaczęło ponownie normalnie pracować, że ja tych ludzi nie truję.
Ludzie w reakcji na wprowadzenie kartek i niską jakość wódki zaczęli byle co pić, pili płyn Borygo, pili denaturat. Zaczęli pić jakieś zastępcze alkohole używane głównie w przemyśle. Babcia która nigdy w życiu nie piła wódki dostawała kartki, wówczas kupowała alkohol żeby sprzedać potrzebującym.
Jakość wódki obniżyła się dlatego że nie było dobrego surowca.
J.N. Z czego robiono tę podłą wódkę w czasie stanu wojennego?
J.K. Z chleba na przykład. Produkowano też z sorgo, z owoców, ze śliwek, z jabłek.
J.N. Z chleba?
J.K. Wtedy, trudno to sobie wyobrazić, ale w czasie stanu wojennego piekarnie, sklepy spożywcze i zbiorowe żywienie we Wrocławiu wyrzucało około 20 ton chleba tygodniowo do śmieci. I zamiast ten chleb dać świniom, czy kurom, czy też tchórzofretkom to ktoś tam chyba w komitecie wojewódzkim partii wpadł na pomysł żeby ten chleb wykorzystać na wódkę.
Robienie wódki z chleba szybko zarzucono, bo przy wytwarzaniu surowicy, wódki, z tego zleżałego chleba wytwarzało się dużo, powiem w uproszczeniu trucizny, którą później trzeba było jakoś z tego finalnego produktu wyrzucić.
Inna rzecz to, że wtedy, w czasie stanu wojennego przywieziono proszę pana z Indii ziarno sorgo, to jest ziarno podobne do prosa. No i trzeba to było robić nową technologią, bo proces fermentacji zachodził inaczej. Nie wiedzieliśmy jak to parować. Przywieźli nam to zamiast ziemniaków i polecili robić surówkę, czyli wódkę.
J.N. I jaką wódkę z tego sorgo robiono?
J.K. Ostatecznie dobrą wódkę. Z tym że zabrało trochę czasu dopracowanie technologii produkcji. Dopracowaliśmy technologię żeby to sorgo fermentowało. Ale to zajęło trochę czasu.
J.N.: I ta wódka, ta surowica z gorzelni jedzie do rektyfikacji, czyli?
J.K.: Rektyfikacją, nazywa się proces destylacji i filtrowania. A szczególnie chodzi o odprowadzenie, oddzielenie alkoholi wyższych, mających specyficzny zapach.
My w gorzelniach regionalnych nie mieliśmy takich urządzeń do rektyfikacji. To znaczy mogliśmy mieć, ale nie pozwolono nam tego robić. Do procesu rektyfikacji wydzielone było kilka zakładów w Polsce. Tam w tych zakładach jest destylacja poczwórna. We Wrocławiu to odbywało się w zakładzie na ulicy Monopolowej 4. W Jeleniej Górze, czyli w mieście pana pochodzenia takiego zakładu nie było, chociaż była gorzelnia w ówczesnych Cieplicach Śląskich. W urządzeniach destylacyjnych tak zwane fuzle, czyli odpady, półprodukt był odprowadzany. Ten półprodukt był używany w przemyśle chemicznym, perfumeryjnym. w przemyśle farmaceutycznym.
J.N. To co nie poszło na wódkę, było używane w inny sposób?
J.K. Była jedna zasada, polegająca na tym że 60% produkowanego w procesie fermentacji alkoholu było zużywane przez przemysł farmaceutyczny, kosmetyczny, chemiczny, produkcja kauczuków syntetycznych, itd. A spożycie w postaci wódek, to jest tylko 30% do 40%. W przemyśle chemicznym w jego produkcji jest udział alkoholi, wyższych, niższych, itd. Obok alkoholu C2H5OH, mamy 2CH3OH czyli alkohol metylowy, straszna trucizna. Jest butanol, izopropylowy. Alkohol butanol to jest grupa 10 czy 12 alkoholi, które są śmierdzące, i są takie, jak olej.
J.N.: Jednym słowem, kiedy pędzono bimber w domu, to w domu nigdy takiej wódki się nie wyprodukuje, o takiej jakości jak w gorzelni?
J.K.: W domu jest przede wszystkim tragedia taka, że przy małej ilości tego zacieru, który tam fermentuje i przy małym dopływie tlenu powstaje olbrzymia ilość alkoholu metylowego. No i w konsekwencji ludzie się strasznie trują. Ja jako fachowiec nigdy nie próbowałem robić alkoholu metodą domową i nie piłem bimbru. Bo gdybym w domu zrobił bimber, to od razu z tą partią bimbru, którą zrobiłem, bym pojechał do laboratorium żeby zbadali na aldehydy, na metyl i na ilość alkoholi wyższych. Nie można tego spożywać! Bez badania laboratoryjnego nie wolno bimbru spożywać!
Przy produkcji alkoholu tam są drożdże, czyli mikroskopijne „istoty” które produkują alkohol, one są zaprzęgane do produkcji alkoholu. Można inne rzeczy produkować przy pomocy drożdży, przy pomocy bakterii, czy innych mikroorganizmów na przykład z tego plastiku, który pan tu widzi, jeśli zaprzęgniemy mikroorganizmy, to możemy zrobić pył. Jeśli wytworzymy odpowiednie środowisko mikroorganizmów. Trzeba się za to wziąć, żeby po oceanach nie pływało milion plastików. Żeby dziewczyna 15-lenia nie szła pod parlament w Szwecji i nie protestowała, że klimat się ociepla i mówiła róbmy coś!
Podobnie jest z alkoholem.
J.N.: Jak było w Polsce po stanie wojennym, czy wrócono do produkcji dobrych alkoholi?
J.K.: Tak wrócono do produkcji według starych receptur, ale już wtedy powoli pojawiły się zalążki kapitalizmu. Zaczęto zamykać małe gorzelnie ponieważ rząd wyszedł z założenia, że są nieopłacalne. I tak to się toczyło do lat dziewięćdziesiątych kiedy to zamknięto większość małych gorzelni. Zniszczono wówczas cały przemysł tych małych gorzelni, taki jaki my go znaliśmy.
J.N. Mam inne pytanie. Jest ono związane z wycieczką na pierwszym roku studiów, połączonej z wykładem na temat technologii produkcji piwa. Była to wycieczka do ówczesnego zakładu “Browar Lwówek Śląski”. I wówczas dyrektor tegoż browaru pokazał nam, że zaczęto sprowadzać z ówczesnego Zachodu tak zwane przyspieszacze fermentacji. Na czym ich działanie polega?
J.K. Nie ma pojęcia przyspieszacz fermentacji. Jest tylko coś co powoduje że fermentacja zamiast 72 godziny, będzie trwała dobę.
J.N. Na czym to polega?
J.K.: To są związki chemiczne, które powodują, że drożdże zamiast pracować 72 godziny będą pracować 24 godziny.
J.N.: Czy tak jak jest przy piwie, jest podobnie przy produkcji wódek?
J.K.: Przy produkcji wódek jest podobnie. Zresztą przy produkcji chleba też jest podobnie. Te środki, o których pan mówi to są tak zwane ulepszacze.
J.N.: Czym różnią się wódki te które ostatnio weszły na rynek, jak na przykład wódka Belveder od wódek niższej jakości.
J.K. Dobre firmy produkują przede wszystkim z dobrych surowców, a nie z byle czego. Ponadto dochodzi tu poczwórna, lub potrójna destylacja surówki, którą się otrzymuje jako produkt podstawowy. Ponadto jest kontrola jakości.
J.N.: Kontrola jakości ma miejsce w laboratorium?
J.K.: Praca w laboratorium w gorzelni jest bardzo odpowiedzialna. I trzeba myśleć i nie cudować. Nie da się oszukać pewnych procesów technologicznych domowymi metodami.
J.N. Wydaje mi się, na podstawie wódek, które piłem, że najgorsze wódki produkują Niemcy. Dlaczego tak jest? Przecież z kolei piwa niemieckie należą do najlepszych?
J.K.: Wydaje mi się że Niemcy nie mają tradycji w produkcji wódek. Opowiem taka anegdotę. W mojej gorzelni, zatkał się filtr w kolumnie rektyfikacyjnej. Akurat wówczas byłem poza zakładem. Powiadomiono mnie o tej awarii przez telefon. Powiedziałem żeby to zostawić, nie ruszać. Powiedziałem że jak wrócę następnego dnia to będziemy powoli otwierać kolumnę. Nie poczekano na mnie. Nastąpił wybuch. Dobrze że nikt nie został poważnie poparzony.
Innym razem pracownik poszedł czyścić z osadów kadź, a właściwie zbiornik do fermentacji. Po chwili wyciągają go półmartwego. Później zmarł. Nie zostały spełnione normy BHP, czyli nie wywietrzono pomieszczenia. Ponadto tego dnia było bardzo gorąco ponad 40 stopni. Źle przewietrzone pomieszczenie, słabsze zdrowie, wysoka temperatura spowodowały ze doszło do wypadku.
Dlaczego o tym mówię?
Procesy produkcji wódki wydają się dosyć proste, ale jednak braki w kulturze, braki w tradycji, spowodowały to, że albo alkohol jest niskiej jakości, albo zdarzają się wypadki, albo i jedno i drugie.
J.N.: Jak dobierało się pracowników w gorzelni? Pan skończył politechnikę z kierunkiem chemia. A inni?
J.K. Jak ktoś nie mógł znaleźć pracy to szedł albo do gorzelni, albo do PGR-u.
J.N.: Dlaczego do gorzelni?
J.K.: Nie było pracowników, a trzeba było pracować w dzień i w nocy ze względu na charakter pracy.
Gorzelnia to był jedyny zakład w komunie, który musiałeś traktować jak swój prywatny. Jedna kontrola wjeżdżała na teren zakładu, a druga wyjeżdżała. Jak nie kontrola z milicji, to urząd skarbowy, jak nie urząd skarbowy to SANEPID, jak nie SANEPID to z dyrekcji okręgowej, jak nie z dyrekcji okręgowej to z ministerstwa, jak nie z ministerstwa to z komitetu PZPR, i tak jedni z drugimi po butelkę przyjeżdżali.
J.N. Rozumiem, komunizm przewidział koronavirusa, i inne plagi egipskie, na które trzeba zakład powinien być starannie przygotowany.
J.K.: Moja sekretarka, pani Krysia miała pełne ręce pełne roboty i silną głowę. To był jej atut. Tam gdzie diabeł nie może to wysyłałem panią Krysie. Ona się uśmiechała, parzyła rarytas, czyli kawę na kartki, i kontrola wyjeżdżała. Innej rady nie było, bo bym się stał alkoholikiem. Trzeba było się ratować.
J.N.: Jednym słowem, Międzynarodowy Dzień Kobiet trwał cały rok z przerwami na dożynki i obchody 22 Lipca.
J.K. Przed tym zanim zostałem kierownikiem gorzelni, byłem przez 5 lat inspektorem kontroli produkcji w gorzelniach.
Byłem jednym z inspektorów. Kontrolowałem 60 gorzelni, które były w całym dawnym województwie wrocławskim, to znaczy tym starym województwie wrocławskim które było jednym z 17 województw, zanim województwa zostały podzielone na 49 małych województw, praktycznie na cały Dolny Śląsk.
J.N.: Jaka była różnica między wódkami które szły na eksport a tymi które były sprzedawane w kraju?
J.K.: Surowiec musiał być lepszy, ale partie zapewne były badane pod względem jakości.
J.N.: Ile kosztowało wówczas wyprodukowanie litra spirytusu w Stanie Wojennym w stosunku do ceny w sklepie?
J.K.: My sprzedawaliśmy do zbytu za 2 złote z litr, a w sklepie wówczas pól litra kosztowało 82 złote. Wówczas tak zwana akcyza wynosiła 70% później 80%.
J.N.: A z wódek zagranicznych kto produkuje najlepsze wódki?
J.K.: Wówczas z tego, co widziałem w Peweksie i to co było w sklepach, to Rosjanie produkowali najlepsze wódki. Smirnoff był długo najlepszą wódką. Książę Smirnoff sprzedał Amerykanom licencję na produkcję.
J.N. Czy mógłby pan powiedzieć o samej produkcji, o wyzwaniach jakie się pojawiały w trakcie produkcji surówki?
J.K.: U nas, w naszej gorzelni, było tak, 3 tony ziemniaków parowało się, czyli gorąca para pod ciśnieniem 4 atmosfer gotowała ziemniaki. Następnie tą masę się schładzało, następnie przenosiło się ją do tak zwanej zacierni, dodawało się słód, czyli skiełkowany jęczmień. To masę się mieszało z wodą, dodawało się trochę formaliny żeby zabić bakterie kwasu mlekowego.
I tak powstawał tak zwany zacier. Później się to schładzało do 60 stopni Celsjusza. I do tej ilości zacieru dodawało się 62 kg słodu na 4,000 kg tak przygotowanego zacieru. I następuje scukrowanie, ponieważ skrobia to są wielocukry, i trzeba ją rozłożyć do jednocukrów: na glukozy i maltozy. I tę masę się schładza i to dopiero podlega fermentacji.
Skrobia jako taka nie podlega fermentacji i dlatego jak bimber w domu jest robiony, to zasadniczy błąd polega na tym że ta skrobia jest nierozłożona, ponieważ tam nie ma enzymów, które są potrzebne do rozłożenia skrobi na cukry proste.
Tę masę się schładza do 30 stopni Celsjusza i do tego dodaje się drożdże, tak zwaną matkę drożdżową. I to znowu wszystko się miesza. Zaciernia ma takie mieszadło, i to się miesza i miesza. I później powstaje zacier do fermentacji. Przy schłodzeniu do 20-25 stopni przepompowuje się ten zacier do takiego zbiornika fermentacyjnego o pojemności około 20 tysięcy litrów. No i w tym zbiorniku ta masa fermentuje przez 72 godziny.
Po 72 godzinach, jak już nie słychać bąbelków, nie wydziela się dwutlenek węgla, bo w każdej fermentacji on się wydziela, to następnie idzie to wszystko na aparat destylacyjny.
Tak przy okazji, w niektórych zakładach wykorzystywano ten dwutlenek węgla do produkcji tak zwanego suchego lodu.
Aparat destylacyjny jest olbrzymią kolumną z półkami. Z góry spływa zacier, a od dołu podawana jest para, która podnosi temperaturę do 102 stopni Celecjusza.
J.N.: Jak pan ocenia sprzedaż polskich firm monopolowych? 90% polskich firm monopolowych jest w rękach obcego kapitału.
J.K.: Z tego co wiem z tych 60 gorzelni na terenie dawnego województwa wrocławskiego zostały dzisiaj 4. Byłem kierownikiem gorzelni w Zarzysku koło Oleśnicy przez 12 lat. Ta gorzelnia była wówczas podłączona pod Państwowe Gospodarstwo Rolne, a właściwie pod kombinat rolno-spożywczy.
J.N.: Jakie były problemy przy produkcji surówki?
J.K.: Pierwszy problem był taki ze nie otrzymywaliśmy prawidłowej ilości surówki z tej przygotowanej masy zacieru. Można się zapytać dlaczego?
Powodów mogło być wiele. Albo drożdże nie były dobre, albo niewłaściwe bakterie się dostały, nawet z powietrza, które przerwały proces fermentacji. Nie otrzymywanie wystarczającej ilości surówki z przygotowanej ilości zacieru to był podstawowy problem, który powstawał w produkcji.
J.N. Skąd przychodziły drożdże.
J.K.: Z laboratoriów. Były dwa laboratoria w Polsce. Jedno laboratorium w Warszawie, a drugie, drugie było…. no nie pamiętam w tej chwili gdzie ono było.
J.N.: A więc wszystkie drożdże, wszystkie składniki potrzebne do produkcji wódki były wyprodukowane w Polsce?
J.K.: Tak, wszystko, co było potrzebne do produkcji wódki na najwyższym poziomie światowym było wyprodukowane w Polsce Tylko brakowało odpowiedniego marketingu tej wódki poza Polską. Dlatego należą się duże słowa uznania dla Piotra Mielżyńskiego właściciela firmy PMA (Peter Mielżyński Agencies) za wypromowanie wódki na rynku kanadyjskim.
J.N.: Prezydent Białorusi Łukaszenko w jednym ze swoich wypowiedzi zalecał żeby na koronavirus jako środek zapobiegawczy, leczniczy stosować wódkę, zalecał 50 gramów dziennie. Zaleca więc picie alkoholu. Jak piję piwo LECH to mnie boli głowa, a jak piję piwo LEŻAJSK to mnie głowa nie boli. co mam zrobić?
J.K.: Pić więcej piwa LEŻAJSK.
– Dziękuję za poradę jednemu z nielicznych fachowców w branży gorzelnictwa, która ma wielowiekową tradycję produkcji w Polsce.
Janusz Niemczyk
