Maka­ron ma swo­je począt­ki w Chi­nach, gdzie do dziś jest bar­dzo popu­lar­ny, choć w kra­jach azja­tyc­kich nazy­wa się go kluskami.

Wie­le źró­deł poda­je, iż to Mar­co Polo spro­wa­dził maka­ron do Włoch z podró­ży po Azji w 1292 roku. Jed­nak to wąt­pli­we, gdyż histo­ria maka­ro­nu we Wło­szech się­ga cza­sów sta­ro­żyt­nych Rzy­mian, czy­li wie­le lat przed naro­dze­niem Chry­stu­sa. Maka­ron był zna­ny nie­wąt­pli­wie zarów­no antycz­nym Gre­kom jak i Rzy­mia­nom. Antycz­ny maka­ron to były sze­ro­kie klu­ski, nazy­wa­ne przez Gre­ków „laga­non”. Praw­do­po­dob­nie był to maka­ron podob­ny do współ­cze­snej lasa­gne. War­to wspo­mnieć, że nie był przy­go­to­wy­wa­ny jak dzi­siej­sza lasa­gna, tyl­ko był przy­pie­ka­ny na gorą­cych kamie­niach, bądź w pie­cach. Obec­nie podob­nie pie­cze się pizzę.

Api­cius – rzym­ski pisarz I wie­ku naszej ery opi­sał przy­go­to­wa­nie maka­ro­nu, do któ­re­go potrzeb­ne są: tim­bal­li i cia­sto. Skład­ni­ki te nazy­wa­ne były „laga­na”. Prze­pis na cia­sto nie został poda­ny, ale poda­no wska­zów­ki doty­czą­ce ukła­da­nia war­stwa­mi i przy­pra­wia­nia go mię­sem i ryba­mi, przy­po­mi­na to ravio­li lub tortellini.

Pierw­sze wzmian­ki o goto­wa­niu klu­sek, napi­sa­ne po ara­mej­sku w V wie­ku naszej ery, poja­wi­ły się w Tal­mu­dzie. Opis okre­śla suszo­ne klu­ski, zaku­pio­ne u sprze­daw­cy, a nie świe­że, wytwa­rza­ne w domu. Świe­że klu­ski musia­ły być natych­miast spo­ży­te, pod­czas gdy suszo­ne mogły być dłu­go prze­cho­wy­wa­ne. Naj­praw­do­po­dob­niej Ara­bo­wie pozna­li maka­ron pod­czas pod­bi­cia Sycy­lii, kie­dy był uży­wa­ny jako suchy prowiant.

Przy­pusz­cza się, że sycy­lij­skie sło­wo „mac­ca­ru­ni”, któ­re tłu­ma­czy się jako „cia­sto zro­bio­ne siłą” jest ory­gi­nal­nym sło­wem, od któ­re­go pocho­dzi okre­śle­nie maka­ron. Daw­na potra­wa sycy­lij­ska – lasa­gna, spo­ży­wa­na do dzi­siaj, zawie­ra­ła rodzyn­ki i przy­pra­wy przy­wie­zio­ne przez arab­skich najeźdź­ców, co było kolej­ną ozna­ką, że to Ara­bo­wie ponow­nie wpro­wa­dzi­li maka­ron, na tery­to­rium współ­cze­snych Włoch.

Oko­ło 1000 roku uka­zał się pierw­szy udo­ku­men­to­wa­ny prze­pis na maka­ron w książ­ce pt.: „Sztu­ka goto­wa­nia wermi­sze­lu i sycy­lij­skie­go maka­ro­nu” napi­sa­nej przez Mar­ti­na Cor­no – mistrza kuch­ni na usłu­gach potęż­ne­go Patriar­chy Akwilei.

Pierw­sze histo­rycz­ne źró­dła pocho­dzą­ce z 1150 roku odno­szą się do pro­duk­cji suche­go maka­ro­nu i opi­su­ją nie­wiel­kie zakła­dy pro­duk­cyj­ne. Poda­no, że w Tra­bi oko­ło 30 km od Paler­mo „pro­du­ku­je się znacz­ne ilo­ści maka­ro­nu w kształ­cie nitek, któ­re są eks­por­to­wa­ne dro­gą mor­ską m.in. do Kala­brii i wie­lu kra­jów muzuł­mań­skich i chrześcijańskich”.

W XV wiecz­nych doku­men­tach z wło­skich i domi­ni­kań­skich klasz­to­rów ist­nie­ją wzmian­ki o róż­no­rod­nych rodza­jach maka­ro­nów, w tym o dłu­gich, wydrą­żo­nych rur­kach. Do XVII wie­ku maka­ron stał się czę­ścią codzien­nej die­ty we Wło­szech, ponie­waż był tani, łatwo dostęp­ny i uni­wer­sal­ny w uży­ciu. W XVII wie­ku, szcze­gól­nie w Neapo­lu, w wyni­ku wzro­stu popu­la­cji doszło do pro­ble­mów z poda­żą żyw­no­ści aż do momen­tu, gdy nie­wiel­ki postęp tech­no­lo­gicz­ny umoż­li­wił pro­duk­cję maka­ro­nu po znacz­nie niż­szej cenie. W ten spo­sób stał się on powszech­nie dostęp­ny dla wie­lu ludzi. Nad­mor­skie poło­że­nie Neapo­lu (podob­nie jak Ligu­rii i Sycy­lii), uła­twia­ło susze­nie maka­ro­nu, dzię­ki cze­mu moż­na go było prze­cho­wy­wać przez dłu­gi czas. Jed­no­cze­śnie, port neapo­li­tań­ski umoż­li­wiał dys­try­bu­cję suche­go maka­ro­nu na obszar całych Włoch. W 1766 roku w kory­cie do wyra­bia­nia cia­sta zna­le­zio­no zwło­ki św. Szcze­pa­na i w któ­rym go pocho­wa­no. Z tego powo­du św. Szcze­pan jest dziś uzna­wa­ny za patro­na pro­du­cen­tów makaronu.

Spa­ghet­ti – regio­nal­na potra­wa wło­ska i jed­no­cze­śnie nazwa szcze­gól­ne­go rodza­ju maka­ro­nu, któ­ry sta­no­wi jej pod­sta­wę. Typo­we danie spa­ghet­ti skła­da się z por­cji świe­żo ugo­to­wa­ne­go maka­ro­nu wymie­sza­ne­go z odpo­wied­nim sosem i posy­pa­ne­go serem we Wło­szech naj­czę­ściej par­me­za­nem lub pecorino.

Goto­wa­nie makaronu

Spa­ghet­ti skła­da się z dłu­gich pro­stych i dość gru­bych nitek. Pro­du­ku­je się je z mąki psze­nicz­nej tzw. durum. Maka­ron ten wkła­da się bez łama­nia do dużej ilo­ści oso­lo­nej wody Następ­nie gotu­je przez ok 10 minut (zależ­nie od rodza­ju), po czym szyb­ko odce­dza wodę, mie­sza z sosem i poda­je moc­no paru­ją­ce na stół. Maka­ro­nu tego nie nale­ży zale­wać zim­ną wodą. Dobrze ugo­to­wa­ne spa­ghet­ti powin­no być al den­te (wł. na ząb), tzn. lek­ko twar­de, ale nie suro­we. Nad­mier­ne roz­go­to­wy­wa­nie spa­ghet­ti jest naj­częst­szym popeł­nia­nym błędem.

NAJBARDZIEJ POPULARNE SOSY DO SPAGHETTI

Car­bo­na­ra

Sos pocho­dzi z regio­nu Rzy­mu. Wymy­śli­li go alianc­cy żoł­nie­rze pod­czas II woj­ny świa­to­wej, któ­rzy połą­czy­li wło­ski maka­ron z dostęp­ny­mi sobie racja­mi woj­sko­wy­mi. Car­bo­na­rę spo­rzą­dza się z bocz­ku, żół­tek, par­me­za­nu, sera owcze­go peco­ri­no, oli­wy, soli i pie­przu. Sos przy­go­to­wu­je­my, kie­dy maka­ron jest już goto­wy. Na roz­grza­nej oli­wie przy­ru­mie­nia­my boczek, gdy jest zło­ci­sty, zdej­mu­je­my patel­nię z ognia. W misecz­ce roz­trze­pu­je­my jaj­ka z serem, solą i pie­przem, aż otrzy­ma­my kre­mo­wą masę, a następ­nie łączy­my z bocz­kiem i makaronem.

Bolo­gne­se

To sos mię­sny pocho­dzą­cy z wło­skie­go mia­sta Bolo­nia. Spo­rzą­dza się go z wie­lu rodza­jów mięs (tra­dy­cyj­nie kro­jo­nych na bar­dzo drob­ne kawa­łecz­ki, obec­nie się je mie­le, uży­wa się wie­przo­wi­ny i woło­wi­ny), kieł­bas, bocz­ku, zesta­wu warzyw (czy­li mar­chew­ki, sele­ra i pie­trusz­ki), oli­wy, pomi­do­rów i czer­wo­ne­go wina. Sekre­tem uda­ne­go sosu jest dłu­gie goto­wa­nie: co naj­mniej przez dwie godzi­ny, a naj­le­piej przez czte­ry. Drob­no posie­ka­ną cebu­lę, warzy­wa, boczek i wędli­ny pod­sma­ża się przez chwi­lę na oli­wie. Następ­nie doda­je się mię­so mie­lo­ne. Kie­dy zro­bi się brą­zo­we, doda­je się wino oraz pieprz. Potem doda­je­my pomi­do­ry, przy­kry­wa­my gar­nek lub patel­nię i gotu­je­my na małym ogniu co naj­mniej dwie godzi­ny. Jeśli sos jest zbyt gęsty, moż­na go roz­rze­dzić bulio­nem. Na koniec całość soli­my do sma­ku. Według nie­któ­rych wło­skich prze­pi­sów przed doda­niem pomi­do­rów, moż­na też dodać szczyp­tę cyna­mo­nu i świe­żo zmie­lo­ny goź­dzik. Nale­ży pamię­tać, że jest to sos mię­sny, do któ­re­go Wło­si jedy­nie dorzu­ca­li warzy­wa, któ­re mie­li pod ręką, nie może więc być w nim za dużo pomi­do­rów. Tra­dy­cyj­nie sos boloń­ski poda­je się z maka­ro­nem tagliatelle(wstążki).

Sos ple­śnio­wy

Sos przy­go­to­wy­wa­ny ze śmie­ta­ny, sera ple­śnio­we­go, cebu­li oraz przy­praw. Nale­ży na patel­ni w śmie­ta­nie roz­pu­ścić oko­ło 250 gra­mów sera, dodać do tego zeszklo­nej cebu­li i ewen­tu­al­nie poso­lić i popie­przyć, chwi­lę pod­grze­wać. Po czym dodać do garn­ka z maka­ro­nem i wymie­szać jed­no z dru­gim. Smacznego.