Na najbliższe śniadanie mistrzów, czyli rodzinne, pełne śmiechu ukochanych osób, nieśpieszne, poranne spotkanie przy stole, proponuję Shakshukę.
Co to jest Shakshuka: to śniadanie, obiad lub każdy inny posiłek pomiędzy dniem i nocą. Shakshuka to jajka w stylu północnoafrykańskim w pikantnym sosie pomidorowym. Zastanawiające. Czy to tylko ja jestem nią zauroczony, czy to może Shakshuka przywołuje wspomnienia i dobry czas? Na pewno należy do dań które powinny znajdować się w Twoim arsenale przysmaków. Chociaż jest pochodzenia północnoafrykańskiego (prawdopodobnie Tunezja), obecnie Shakshuka jest bardzo popularna na całym Bliskim Wschodzie (zwłaszcza w Izraelu, gdzie jest uważana za jedną z tradycyjnych izraelskich potraw) oraz co dziwne jest uwielbiana w okolicach turystycznych na całym wybrzeżu USA.
Biorąc pod uwagę jej wszechstronność, łatwo zrozumieć, dlaczego. To proste; łatwo można Shakshukę dopasować wielkością, tak dla wielu jak i dla dwojga. Może być śniadaniem, przekąską, lunchem, kolacją lub szybkim posiłkiem po północy, po powrocie z pracy lub imprezy. Podobnie jak pizza, Shakshuka jest jedną z tych potraw, które wciąż są dość dobre nawet zimne i w nienajlepszym stanie. Na początku jest pyszna, a potem jest bardziej pyszna i jeszcze pyszniejsza.
Zadałem sobie trochę trudu i przetestowałem różne stany shakshouki i stwierdziłem – jest pyszna cały czas, a szczególnie po „pracowitej” nocy nad ranem.
Pochodzenie słowa Shakshuka jest dyskusyjne, ale najprawdopodobniej pochodzi od języka arabskiego jako “ mieszanka “, a samo danie prawdopodobnie zaczyna się tak: mieszanka regionalnych warzyw, gotowanych na patelni lub inaczej, np. tagine z jajkami. Podobnie jak wiele potraw z „wkładką” – minestrone, gazpacho i setka innych – Shakshuka obecnie jest już „oswojona” i zazwyczaj wykonywana z określonego zestawu składników. Cebula i pomidory są dodawane zawsze, podobnie jak i papryka, ale typy papryki i jej pikantność, aromat, mięsistość to już sprawa do dyskusji.
Próbowałem kilka kombinacji słodkiej i pikantnej papryki i stwierdziłem, że nawet ograniczając się do pojedynczego rodzaju dojrzałej papryki (czerwonej, pomarańczowej lub żółtej, to nie ma znaczenia), a także pikantne chili, czy serrano, jalapeno i fresno, dodane z umiarem nie mają większego znaczenia poza lokalnym patriotyzmem.
Innym kluczowym pytaniem jest smażenie cebuli i papryki. Niektórzy nalegają na delikatne zeszklenie. Uważam, że Shakshouka zrobi się trochę … nudna. Z drugiej strony, powolne karmelizowanie prowadzi do słodkiego sosu, gdyż uwalniają się cukry. To trzeba dobrać pod własny gust, Izraelczycy preferują dobrze usmażoną cebulę i paprykę. W ten sposób robione danie smakuje dobrze. Skłębiają się i słodzą smaki, ale także dostają odrobinę goryczy, która je wyrównuje. Sztuczka polega na: niemieszaniu zbyt często, aż cebula i papryka usmażą się trochę nierównomiernie. W porządku, jeśli niektóre są nawet lekko zwęglone, a inne ledwo zmiękczone. To wszystko w końcu zadziała. Kiedy cebula i papryka są delikatnie zmiękczone i zwęglone, dodaję kilka ząbków czosnku w plasterkach, które gotuję, aż będą miękkie, ale nie spalone. (W przeciwieństwie do cebuli i papryki, czosnek staje się bardzo gorzki, jeśli zostanie przypalony.
Pikantność w Shakshouce można zmieniać dowolnie, ale większość receptur zaleca lekkie a nawet średnie zaostrzenie. Zaczyna się od papryki i rzymskiego kminu, a dalej buduje z nich smak, często z udziałem kolendry, kminku i kurkumy, a nawet szafranu. Próbowałem wersji bez przypraw i nie byłem zbyt podekscytowany wynikami. W końcu zapadła decyzja, że działając z najbardziej podstawowym przyprawami uzyskuje się najlepszy efekt. Aby zmaksymalizować smak, dodałem przyprawy do patelni i rozgrzewałem je w oleju przed dodaniem warzyw. Ciepło pomaga wywołać reakcje chemiczne, które tworzą nowe, złożone smaki, a zapachy powalają.
Trudną kwestią dotyczącą pomidorów było pytanie, świeże czy konserwowane? Świeże pomidory dają miły, bogaty sos, ale to trwa trochę długo, a przez większość roku, łatwiej powiedzieć niż wykonać, po prostu brak pomidorów z upraw polowych. Postanowiłem używać pomidorów w puszkach i zdecydowałem się na całe, bez skórek, najlepiej wychodowane na południu. Całe obrane pomidory zdecydowanie smakują lepiej w sosach niż pomidory w kostkach. Do poprawienia koloru używam odrobiny koncentratu.
Pamiętajmy: Shakshuka dosłownie znaczy “mieszanka”. Zapraszam więc do eksperymentowania z różnymi dodatkami. Jest zasada: jeśli można coś dodać do omletu, można wpakować do naszej shakshouki.
W tym momencie mamy wspaniały sos, który można zrobić z wyprzedzeniem i nawet zamrozić na później. Aby zamienić ten sos w smakowity posiłek, wystarczy tylko kilka jaj. W tym celu wykonujemy kilka płytkich wgłębień w sosie łyżką lub łopatką, a następnie wbijamy jaja bezpośrednio do dołeczków. Przykrywamy patelnię, niech się wszystko rozgrzeje. Gdy jajka się zetną danie jest gotowe, ja smażę do momentu, kiedy białko jest białe, ale żółtko jeszcze złote i płynne. Shakshuka jest tak syta, że generalnie planuję tylko jedno jajko na osobę (z dodatkiem sosu i pieczywa), ale jeśli chcesz podać dwa jaja na osobę, proponuję wstawienie dwóch jaj do każdego lekko powiększonego dołka, zamiast próbować robić wiele dołków.
Shakshuka musi być podawany z chlebem. Świeży, chrupiący bochenek jest genialny, ale jeśli wolisz pitę, ciabattę, francuską bagietkę, a nawet wiejski chleb na zakwasie jest OK.
Największą zaletą dotyczącą shakshouki jest to, że jest dostępna niemal na okrągły rok należy tylko zakupić paprykę co obecnie jest wykonalne i jesteś pół godziny drogi od naprawdę fantastycznego posiłku.
SHAKSHOUKA Składniki (na 4 porcje):
1 cebula, posiekana drobno w kostkę
2 ząbki czosnku, drobno posiekane
1 puszka (400g) siekanych pomidorów bez skórki
1 szczypta chili,
1 czerwona papryka, oczyszczona, pokrojona w kostkę
1/2 łyżeczki słodkiej papryki w proszku
1/2 łyżeczki mielonego kminu rzymskiego
4 duże jajka kurze
Sól i świeżo zmielony pieprz do smaku
1 szczypta cukru lub łyżeczka miodu
Posiekana natka pietruszki do posypania przed podaniem
Na dużej patelni rozgrzewamy olej, wrzucamy cebulę, chili i czosnek, smażymy przez około 3 minuty.
Dodajemy paprykę, smażymy dalej 5 minut. Wlewamy pomidory, dodajemy kmin, słodką paprykę, doprawiamy solą i pieprzem. Gotujemy dalej kilka minut, aż masa zgęstnieje. Od czasu do czasu trzeba przemieszać powstający sos.
W pomidorowej masie robimy 4 wgłębienia, wbijamy jajka, odrobinę solimy. Przykrywamy patelnię pokrywką i smażymy dalej, aż białka jajek się zetną. Przed podaniem na stół posypujemy posiekaną natką pietruszki.
Smacznego.
Bogusław Sypień
