Stanisław Tymiński podczas wyborów prezydenckich w 1990 roku o mały włos nie wywrócił „okrągłego stołu” do góry nogami. Ale dzisiaj nie będziemy rozmawiać o polityce; mało osób wie, że Stanisław Tymiński to człowiek wielu pasji i przedsięwzięć, dlatego postanowiliśmy porozmawiać o jednej z nich — gotowaniu.

Goniec: — Zawsze fascy­no­wał mnie Pan, jako czło­wiek któ­ry gotu­je z pasją; pan goto­wał swo­im pra­cow­ni­kom w firmie.

Sta­ni­sław Tymiń­ski: — Nadal to robię,

        — Pan zro­bił kurs, o ile dobrze pamię­tam sze­fa kuchni.

- Tak na Geo­r­ge Brown Col­le­ge w Toronto

        —  I Pan zawsze miał taki wspa­nia­ły sto­su­nek do jedze­nia, jedze­nie otwie­ra ludzi.

-        Tyle że ja nie lubię jeść, lubię goto­wać, jedze­nie dla mnie jest trud­ne, ponie­waż ja od tego tyję tak że mało jem.

        — Pan miał restaurację?

-  Mia­łem w Peru, ale w restau­ra­cji zatrud­nia­łem zawo­do­wych kucha­rzy, ta restau­ra­cja prze­trwa­ła 30 lat, dopó­ki jej nie zabił ten wirus, padła w tym roku.

        — Co naj­bar­dziej Pan lubi gotować?

- Wszyst­ko, dla mnie goto­wa­nie to jest sztu­ka kre­atyw­na, nigdy się nie nudzi, zawsze są nowe pomy­sły. Przy­cho­dzę do pra­cy, nie wiem co będę goto­wał, wkła­dam gło­wę w lodów­kę, patrzę, co mam i gotu­ję, bo już jestem na tym pozio­mie, że potra­fię goto­wać na zapla­no­wa­ny smak.

        — Jakie sma­ki Pan naj­bar­dziej lubi?

- Mamy róż­ne tu róż­ne kul­tu­ry, róż­ne naro­do­wo­ści z róż­nych kra­jów i każ­dy przy­wo­zi swo­ją kuch­nię, a zaopa­trze­nie na pozio­mie wie­lo­kul­tu­ro­wym jest bar­dzo dobre, bo są skle­py chiń­skie, japoń­skie, kore­ań­skie, nie­miec­kie, pol­skie, do wybo­ru, do kolo­ru. No i też są restau­ra­cje, z któ­rych moż­na sko­rzy­stać,  zoba­czyć, z któ­rej jedze­nie nam naj­bar­dziej odpo­wia­da. Więc na prze­strze­ni lat, a jestem w pode­szłym wie­ku,  w moim wie­ku aku­mu­lu­je się te sma­ki i te róż­ne prze­pi­sy kuli­nar­ne czy poka­zy kuli­nar­ne, bo dla mnie każ­de jedze­nie to jest pokaz kulinarny.

Więc nauczy­łem się goto­wać po pol­sku, bo odtwo­rzy­łem sma­ki mojej kocha­nej bab­ci, któ­ra goto­wa­ła po war­szaw­sku, nauczy­łem się goto­wać po chiń­sku, po japoń­sku, po peru­wiań­sku, po nie­miec­ku, po rosyj­sku, po hin­du­sku — na wie­le róż­nych kuch­ni i z tego powsta­je fuzja, czę­sto łączę dwie czy trzy kuch­nie. Na przy­kład, w pią­tek mia­łem na jed­nym tale­rzu kuch­nię mek­sy­kań­ską, angiel­ską i kana­dyj­ską i był  bar­dzo cie­ka­wy smak.

Jeśli cho­dzi o sma­ki to naj­czę­ściej gotu­ję na sma­ku cebu­lo­wym, bo cebu­lę moż­na przy­pra­wić na wie­le róż­nych spo­so­bów i jest bar­dzo przy­jem­nym warzy­wem do obrób­ki, a przede wszyst­kim jest zdrowa.

Moja pani dok­tor, któ­ra o mnie dba, bo co roku mam check-up i  prze­pi­su­je mi jakieś leki, od cza­su do cza­su daje mi jed­ną piguł­kę dla zdro­wia, a ja codzien­nie moim pra­cow­ni­kom daję wiel­ki talerz jedze­nia i to jest zdro­wie, bo my jeste­śmy tym, co jemy.

Moja żona lubi świe­że ryb­ki. Chiń­skim zwy­cza­jem w skle­pach tutaj mają wiel­kie akwa­ria i tam zabi­ja­ją ryby przed klien­tem, bo musi być świe­ża. Posze­dłem krok dalej, kupi­łem wiel­ki meta­lo­wy zbior­nik, posta­wi­łem przy domu i w lato ponie­waż wte­dy jest cie­pło,  mamy tila­pie, któ­re kupu­ję w skle­pie chiń­skim,  małe i mizer­ne. Po dwóch mie­sią­cach tucze­nia dobrym jedze­niem dla ryb — kupu­ję bar­dzo dobre jako­ścio­wo jedze­nie tutaj w skle­pie far­mer­skim — one zaczy­na­ją ład­nie wyglą­dać, są prze­pięk­ne, kolo­ro­we, mają swo­ją wagę, przy­jem­nie jest na nie patrzeć, no ale nie­ste­ty trze­ba je zabić.                         Żona sobie je bar­dzo chwali.

Ryby mają naj­więk­szy przy­rost wagi od jedze­nia ze wszyst­kich zwie­rza­ków, łącz­nie z nami, to jest przy­kład na rybie, że my podob­nie może­my wypięk­nieć, jeże­li będzie­my jeść dobre jedzenie.

        — O to też chcia­łem zapy­tać, jak Pan to robi, gdzie Pan kupu­je  skład­ni­ki, bo w dzi­siej­szych cza­sach to jest jeden z głów­nych pro­ble­mów. Gdzie kupo­wać jedze­nie, żeby być pięk­nym i zdrowym?

- Jest kło­pot z mię­sem. Po mię­so my mniej wię­cej co dwa mie­sią­ce jedzie­my do St. Jacobs, zna­my far­mę Men­no­ni­tów, któ­rzy pro­wa­dzą hodow­lę i mają rzeź­nię, sprze­da­ją pół świ­ni, całe­go bara­na, róż­ne rze­czy, jak tam poje­dzie­my to się zaopa­trzy­my co naj­mniej na dwa mie­sią­ce w mię­so wie­przo­we, bara­ni­nę i tak dalej. Oni też pro­wa­dzą warzy­wa, więc mają dosko­na­łe kar­to­fle, bura­ki, kapu­stę, marchew.

        — Nie uży­wa­ją środ­ków ochro­ny roślin?

- Tyl­ko nawóz z chlew­ni, natu­ral­ny. I bar­dzo dobrze im to wycho­dzi. Z kolei tutaj, koło domu mamy bar­dzo duże ogro­dy warzyw­ne i mamy już spe­cja­li­stycz­ną wie­dzę, jak upra­wiać warzy­wa chiń­skie. Kupu­ję nasio­na warzyw chiń­skich od chiń­skiej fir­my koło Hamil­ton, oni są bar­dzo dobrzy w tym zakre­sie i potra­fi­my hodo­wać bar­dzo dorod­ne warzy­wa  róż­ne­go rodza­ju. Mimo mro­zów — nie­któ­re są odpor­ne — mamy świe­że warzy­wa w ogrodzie.

        — Czy­li kuch­nia zaczy­na się od zaopatrzenia?

- Tak. Z woło­wi­ną jest tro­chę kło­po­tli­wie ponie­waż, jak się zapy­tam rzeź­ni­ka, jak sta­ra była kro­wa to się obra­ża­ją, z tego powo­du, że oni sami nie wie­dzą. Jedy­nie Cost­co ma gra­da­cję róż­nej jako­ści woło­wi­ny i jest tam 3, 4 gwiazd­ki czy też „zło­ta” jest naj­lep­sza i w zależ­no­ści od tego jest cena. Tak że war­to w Cost­co zaopa­trzyć się w lep­szej jako­ści kawa­łek mięsa.

My już z powo­du wie­ku, die­ty i tak dalej mało jemy, 20 lat temu to każ­dy z nas miał ste­ka, teraz jeden stek wystar­czy na 3 — 4 osoby.

        — Roz­ma­wia­li­śmy panie Sta­ni­sła­wie o Świę­cie Dzięk­czy­nie­nia, pyta­łem pana o indy­ki, dla­te­go że indy­ki jest trud­no zro­bić, żeby nie były suche, zwłasz­cza te tutej­sze, któ­re są olbrzy­mie, nato­miast Pan mi wte­dy powie­dział, że chciał­by pan poroz­ma­wiać o czym innym, o pie­cze­ni żeber­ko­wej czy­li o pri­me rib, to Pana ulu­bio­na potrawa?

- Tak i nie tyl­ko dla mnie, ale i dla mojej rodzi­ny, z indy­ka­mi to była trud­na spra­wa, bo dużo zale­ży od jako­ści indy­ka. Są te but­ter­ball nadzie­wa­ne masłem, żeby były bar­dziej soczy­ste, myśmy to też prze­ra­bia­li, ale jak się zro­bi całe­go indy­ka to rodzi­na skub­nie tro­chę i resz­ta zosta­je i nie wia­do­mo co z tym zro­bić, to się przejada.

Indy­ki są trud­ne, bo dużo zale­ży od pta­ka, myśmy pró­bo­wa­li wstrzy­ki­wać cie­kłe masło, żeby mię­so było bar­dziej soczy­ste, ale z nie­któ­ry­mi indy­ka­mi nic się nie da zro­bić. To jest mię­so nie dla nas. Poza tym indyk usy­pia i jak rodzi­na tutaj przy­je­dzie — my jeste­śmy godzi­nę dro­gi od Toron­to — jak rodzi­na przy­je­dzie tutaj to taki indyk, jak zje­dzą, to on ma w sobie jakieś tam związ­ki, jak mela­ni­na, któ­ra powo­du­je usy­pia­nie. Oni tyl­ko zje­dzą indy­ka i już ich tra­ci­my, odle­cie­li, idą spać.

Tak, że po co zapra­szać rodzi­nę na spanie.

Z kolei zaczą­łem goto­wać ten pri­me rib, bo kie­dyś daw­no temu Honest Ed miał restau­ra­cję w Toron­to na King Stre­et przy Roy Thom­son Hall. To były 3 pię­tra bar­dzo ład­nie ude­ko­ro­wa­ne, mie­li tam klat­ki z papu­ga­mi. Ford Model T stał czy wej­ściu, nie moż­na było wejść bez mary­nar­ki, ale kel­ne­rzy mogli mary­nar­kę pożyczyć.

Oni poda­wa­li tyl­ko 3 tale­rze small, medium i lar­ge, ale pri­me rib zro­bio­ny do per­fek­cji; bo czym więk­szy kawał mię­sa żeber­ko­we­go, tym lepiej się pie­cze. I ja zawsze zama­wia­łem ten różo­wy, medium rare, to zna­czy nie cał­kiem wypie­czo­ny, ten bar­dzo wypie­czo­ny, to jest sza­ry, sza­re mię­so, a tu jest różo­we i jesz­cze może być krwa­we, takie jak to bar­dzo lubił świę­tej pamię­ci Wilek Mar­kie­wicz, zawsze pro­sił, nie przy­pal, on jadł pra­wie suro­we mię­so. A więc są te skraj­no­ści; ja się nauczy­łem w Kana­dzie jeść ten medium rare, to różo­we mię­so. I wła­śnie pri­me rib bar­dzo dobrze wycho­dzi na różo­wo, tyl­ko trze­ba być ostroż­nym, żeby nie prze­ho­lo­wać, żeby mię­so nie sta­ło się sza­re, bo wte­dy sta­je się suche i nie ma w sobie soku.

A więc pamię­ci tej restau­ra­cji, gdzie czę­sto wozi­łem dostaw­ców, jak przy­jeż­dża­li z Kali­for­nii czy z Mas­sa­chu­setts do mnie na wizy­ty do Toron­to, to żeby ich ugo­ścić, wio­złem ich tam i byli zawsze zachwy­ce­ni. Bar­dzo żału­ję, że ją zamknę­li,  wszyst­ko ma swój czas — ale pamiętam!

Bo wła­ści­wie to jest jedy­ne jedze­nie, któ­re zaadop­to­wa­łem z Anglii. W Anglii nic inne­go dla nas nie ma, kid­ney pies  nie będę jadł; tak że z całej kuch­ni angiel­skiej dla mnie to jest naj­lep­szy posiłek.

Lepiej kupić więk­szy kawa­łek teraz taki pri­me rib, w Cost­co jest taniej o 30%, ale jak się pój­dzie do skle­pu warzyw­nia­ka pol­skie­go, gdzie mają też mię­sa przy Burn­ham­thor­pe i Dixie, no to  tam kosz­tu­je 38 dol. za kilo.

Więk­szy kawa­łek jest lep­szy, bo lepiej zro­bić więk­szy i póź­niej kro­ić na kanap­ki czy do innych tale­rzy, moż­na pod­grze­wać, ale naj­lep­szy jest, jak wyj­dzie z pie­ca i się odcze­ka godzi­nę, żeby soki w środ­ku się roz­pro­wa­dzi­ły — to jest bar­dzo ważne.

Trze­ba mieć cierpliwość.

No więc, mimo że to jest zwy­czaj angiel­ski żeby jeść pri­me rib to ja zaczą­łem tutaj piec dla rodzi­ny wła­śnie medium rare.

Chin­ki, moja rodzi­na, tak jak Polki — wszyst­ko musi być dobrze wypie­czo­ne, sza­re mię­so naj­lep­sze, a ste­ki to na czar­no. Nie lubią krwi. Raz mie­li­śmy tutaj dzien­ni­kar­kę tele­wi­zyj­ną  z chiń­skiej agen­cji to jak jej poda­li­śmy mię­so na różo­wo, to się obra­zi­ła, wię­cej nie przy­szła. Dla niej to była obra­za „suro­we mię­so” poda­li. Jej strata…

Teraz rodzi­nie też się to podo­ba, zmie­ni­ły swo­ją kul­tu­rę na tyle, że teraz tyl­ko chcą różo­we mięso.

        — Roz­ma­wia­li­śmy o sma­kach, smak moż­na kształ­cić, żeby pozna­wać nowe, coś nie sma­ko­wa­ło, a nagle oka­zu­je się, że może­my się nauczyć roz­po­zna­wać i cenić ten smak; oka­zu­je się że jest to jed­na z ulu­bio­nych potraw…

- Tak, ma Pan rację, zresz­tą do dobre­go zawsze się moż­na przyzwyczaić.

I aku­rat, jak moja rodzi­na przy­je­cha­ła z Chin, to tam ste­ków nie było,  na samym począt­ku jedli­śmy ste­ki i ceasar salad.  To nam się szyb­ko prze­ja­dło. Wte­dy to były  ste­ki „na pode­szwę”, a póź­niej różo­we — wiel­ka zmia­na, tak że prze­ko­na­łem je, zabra­ło to tro­chę cza­su, ale ludzie do dobre­go się przyzwyczają.

        — Pan mówił że w Cost­co kupu­je to naj­lep­sze mię­so, co jesz­cze jest waż­ne?  Jak to się robi? Naj­pierw marynata?

- Prze­pis, któ­ry mam jest nie­sły­cha­nie pro­sty, tyl­ko trze­ba być ostroż­nym, krok po kro­ku, żeby tego nie zepsuć.

Naj­pierw trze­ba wycią­gnąć mię­so z lodów­ki i naj­le­piej nie mro­żo­ne. Mro­żo­ne też moż­na  piec, ale to nie jest to samo, bo już to zmie­nia struk­tu­rę krwi.

Naj­le­piej kupić w Cost­co świe­ży pri­me rib i trzy­mać w lodów­ce, ale wycią­gnąć na 24 h przed pie­cze­niem, żeby na zewnątrz doszedł pra­wie do tem­pe­ra­tu­ry poko­jo­wej, szcze­gól­nie w środ­ku, żeby tem­pe­ra­tu­ra się wyrów­na­ła, bo ina­czej na brze­gach będzie wypie­czo­ny, a w środ­ku będzie suro­wy — szcze­gól­nie, że to jest duży kawa­łek mię­sa i ja wkła­dam ter­mo­metr, jak wycią­gnę z lodów­ki i oczy­wi­ście tem­pe­ra­tu­ra jest niska, ale po 24 godzi­nach jest pra­wie 21° może 20 — 21° i wte­dy jest goto­we do pomalowania.

Albo moż­na malo­wać od razu, jak się wycią­gnie z lodów­ki, to już zale­ży od gustu, ja robię mary­na­tę na pędzel, to zna­czy w misecz­kę wkła­dam sól koszer­ną, pieprz to jest pod­sta­wo­we, a do tego moż­na dodać magi, czy­li soya sos, moż­na dodać czer­wo­ną czy ostrą papry­kę,  tro­chę ole­ju i też doda­ję mirin japoń­ski, to jest takie słod­kie wino japoń­skie z małą zawar­to­ścią alko­ho­lu, ale szla­chet­ne, wymie­szam to żeby było pół cie­kłe, żeby się dobrze lepi­ło do mię­sa i poma­lu­ję na okrą­gło pędz­lem. Jak nie ma pędz­la to ręką nanio­sę warstwę.

          — Jaki kawa­łek Pan zazwy­czaj robi?

- Zazwy­czaj 2,5 kg, 5 fun­tów. Piec trze­ba roz­grzać do tem­pe­ra­tu­ry 260°C to jest 500 Fah­ren­he­ita — w Kana­dzie pie­ce głów­nie są Fah­ren­he­itach — i trzy­mać! Musi być 500 F jak drut. To jest chy­ba naj­wyż­sza tem­pe­ra­tu­ra jaką moż­na uzy­skać w domo­wym piecu.

I wte­dy, jak już to mię­so jest przy­pra­wio­ne i swo­je odcze­ka­ło co naj­mniej ze 3 h z tym malun­kiem, wkła­da się je do pie­ca, nasta­wia się timer na 25 min przy 500° i póź­niej trze­ba odcze­kać bez otwie­ra­nia pie­ca — to jest bar­dzo waż­ne! Nie wol­no otwie­rać, bo się zepsuje.

Po 2 godzi­nach — bar­dzo waż­ne – wyjąć odsta­wić na zewnątrz, okryć folią alu­mi­nio­wą na godzi­nę  – trze­ba mieć cier­pli­wość. Nie­któ­rzy już chcie­li­by kro­ić po wyję­ciu z pie­ca, bo są głod­ni, ale trze­ba pocze­kać żeby soki się rozprowadziły.

To jest pro­sty prze­pis, pro­ściej być nie może.

To jest stra­te­gicz­ne pla­no­wa­nie —  przy­go­to­wa­nie takie­go mię­sa wyma­ga strategii.

        — Mię­so jest z kością, tak?

- Tak, moż­na póź­niej, jak się wyj­mie z pie­ca, kość odkro­ić, żeby łatwiej kro­iło się w plasterki.

Więc, póź­niej po godzi­nie cze­ka­nia, kro­ję w pla­ster­ki i daję jesz­cze cie­płe na stół.

Ja mam mię­dzy­na­ro­do­wą rodzi­nę, jest wie­le naro­do­wo­ści, zaczy­na­jąc od pol­skiej, chiń­skiej, po peru­wiań­ską, włoską.

Wszyst­kie naro­do­wo­ści lubią to mię­so tak zro­bio­ne. Wszystkie!

        — A czy waż­na jest pozy­cja mię­sa w pie­kar­ni­ku, bo mamy kość, jak to położyć?

- Tak, waż­na, sta­wia się na sztorc na kościach. Trze­ba je wsta­wić, jak się gotu­je na bryt­fan­ce na tzw. metal rack,  na rusz­cie, żeby nie pły­wa­ło we wła­snym tłuszczu.

Ja wsta­wiam w mied­ni­cę, więc tam się ten tłuszcz zbie­ra pod mię­sem i tymi kość­mi, ale na pła­skiej bryt­fan­ce trze­ba wło­żyć rack.

        — Ten tłusz­czyk, któ­ry z mię­sa wycho­dzi, do cze­go Pan używa?

- Moż­na użyć do sosu, więc ja nor­mal­nie robią jakiś sos na boku, cebu­lo­wy jakiś, i dorzu­cam ten tłusz­czyk ze wszyst­kim, zamie­szam to i jest bar­dzo smacz­ny sos, aż ślin­ka leci  już przy samym rozmawianiu.

Rodzi­nie to też bar­dzo sma­ku­je, tak że wła­ści­wie myśmy to zaadop­to­wa­li na wszyst­kie świę­ta, czy na Wiel­ka­noc czy na Boże Naro­dze­nie czy na Dzięk­czy­nie­nie i ludzie tego jedzą dużo.

         — Chy­ba jest to jed­no ze zdrow­szych dań, jakie moż­na sobie wyobrazić.

- I to mię­so różo­we jest łatwe do żucia;   sza­re mię­so jest trud­ne, wcho­dzi mię­dzy zęby Poza tym dla mnie, to sza­re mię­so wyglą­da nie­ape­tycz­nie, jak zde­chłe, a to różo­we jest inte­re­su­ją­ce. Zresz­tą to widać na zdję­ciach, to jest rado­sne mięso.

        — Co by Pan pole­cił z trun­ków do tego rodza­ju mięsa?

- Ja już alko­ho­lu mało piję, prak­tycz­nie jak u nas jest kola­cja to już alko­ho­lu nie ma na sto­le, kie­dyś było tro­chę, ale teraz już w ogó­le nie ma, bo są ogra­ni­cze­nia dro­go­we, ludzie przy­jeż­dża­ją z Toron­to, nikt nie chce stra­cić pra­wa jaz­dy i ja też ze wzglę­du na wiek nie piję, bo to szko­dzi, to jest potwier­dzo­ne moimi okre­so­wy­mi bada­nia­mi, że jed­nak jak się wypi­je tro­chę alko­ho­lu też się wagi nie tra­ci, więc ja pra­cu­ję nad tym, żeby stra­cić wagę dla zdro­wia i tutaj napi­ję się alko­ho­lu i przez kil­ka dni waga mi nie opa­da, cia­ło nie spa­la  tłusz­czu, bo jest zaję­te spa­la­niem alko­ho­lu. To po co to?

Ale mówiąc o trun­kach, to nor­mal­nie do takiej kola­cji by się poda­ło czer­wo­ne wino i to już zale­ży od gustu.

Moim ulu­bio­nym przez wie­le lat był mer­lot bar­dziej łagod­ne wina, no ale nie­któ­rzy lubią ostry cabernet.

        — Tutaj z regio­nu Niagara?

- Nie piłem mer­lo­tów stąd, mer­lo­ty piłem głów­nie wło­skie, ale tutaj z Nia­ga­ry moim ulu­bio­nym winem, jak zaczę­li pro­du­ko­wać na bazie pierw­szych wino­gron, któ­re spro­wa­dzi­li, Mare­chal Foch, to jest ten słyn­ny mar­sza­łek fran­cu­ski, tak jak Pił­sud­ski, na więc Mare­chal Foch mi się podo­bał do tego stop­nia, że mam tutaj posa­dzo­ne na połu­dnio­wej stro­nie moje­go domu i cza­sem robię z tego wina.

        — Zawsze był Pan dla mnie przy­kła­dem czło­wie­ka, któ­ry robi nie­sa­mo­wi­te prze­two­ry, robił Pan żół­te sery, robił pan miód, robił pan nalew­ki mio­do­we, robił pan wina, kieł­ba­sy, miał pan psz­czo­ły przez dłu­gi czas.

- Tak przez wie­le lat.

        — Już nie mówię o takich rze­czach, jak tru­skaw­ki i róż­ne warzy­wa, skąd ten zapał do rol­nic­twa? Bo ser żół­ty zro­bić, jesz­cze oblać go woskiem, zabez­pie­czyć to jest dosyć trud­na rzecz.

- Posze­dłem na kurs na uni­wer­sy­te­cie Guelph, ofe­ro­wa­li taki tygo­dnio­wy. Tam głów­nie były panie w śred­nim wie­ku z Ame­ry­ki, któ­re przy­je­cha­ły z dale­ka, bo tam u nich takich kur­sów nie było, a one mia­ły owce i chcia­ły się nauczyć jak robić owcze sery. Ja razem z tymi 10 Ame­ry­kan­ka­mi jak jeden rodzy­nek byłem przez tydzień na kursie.

To był bar­dzo cie­ka­wy kurs i nauczy­łem się jak robić ser.

        — Póź­niej Pan kupo­wał mle­ko gdzieś z Peterborough?

- Raz kupi­łem z Peter­bo­ro­ugh, ale to jest dale­ko,  tam było owcze mle­ko, a tutaj zna­la­złem far­mę Kana­dyj­czy­ków holen­der­skie­go pocho­dze­nia, któ­rzy trzy­ma­ją jakieś 50 krów w obo­rze na pro­duk­cję mle­ka i pozwo­li­li mi kupo­wać „mle­ko dla psów”. „Dla cze­go pan potrze­bu­je dla psów, a to mogę sprzedać…”.

Peł­no­tłu­ste doili maszy­no­wo i widzia­łem jak ście­ka­ło wprost do moje­go kon­te­ne­ra przez rur­kę, niepasteryzowane.

        — Bo w Onta­rio w ogó­le nie wol­no sprze­da­wać mle­ka nie pasteryzowanego.

- Dla­te­go trze­ba było „dla psów” kupić, jak się zade­kla­ru­je, że jest dla psów, to jest ok.

Robi­łem te sery, ale to jest strasz­nie pra­co­chłon­ne i dro­gie. Dla­te­go, że aby kupić bak­te­rie kul­tu­ro­we dla tych serów to trze­ba je spro­wa­dzać ze skle­pów gdzieś tam w Quebe­ku i w dużej ilo­ści. Oni nie sprze­da­ją w maleń­kiej ilo­ści tak, jak dla mnie na 3 razy, tyl­ko jak się kupu­je, to się kupu­je takie bak­te­rie na fabrykę.

To było jed­nak za dro­gie, żeby to kon­ty­nu­ować. Bo ileż tego sera moż­na zro­bić na 1 posie­dze­niu?! Kupo­wa­łem tego mle­ka jakieś 5 galo­nów na jeden raz i to wła­ści­wie z 10 litrów mle­ka wycho­dzi kilo­gram sera. Dla­te­go ser jest dro­gi, bo samo mle­ko kosz­tu­je powiedz­my 10 $ na kilo sera.

        — A kieł­ba­sy? Miesz­ka­my tutaj obok pol­skich skle­pów, jest bar­dzo dużo kieł­bas, jest bar­dzo dużej pro­du­cen­tów kieł­bas, mamy z cze­go wybie­rać. Dla­cze­go Pan robił wła­sne kiełbasy?

- Wła­sna kieł­ba­sa ma o wie­le lep­szy smak, ale przede wszyst­kim dla mnie to było wyzwa­nie, nie potra­fi­łem robić kieł­bas, więc musia­łem się nauczyć, to było głów­nym moty­wem — ale smak — byłem zasko­czo­ny — jest napraw­dę lepszy.

        — Dla­te­go, że wszy­scy doda­ją polepszaczy?

- Jak kupię kieł­ba­sy ze skle­pów Mis­sis­sau­dze to mi się szyb­ko nudzi,  a jak mam wła­sną kieł­ba­sę to  ona jest o wie­le smacz­niej­sza. To samo, jak przy­wio­zę dobrej kieł­ba­sy do pra­cy jak podam swo­im pra­cow­ni­kom dla spró­bo­wa­nie to im to bar­dzo smakuje.

Poza tym mam peł­ną kon­tro­lę nad tym, co robię, co jest w środku.

        — Czy to jest trud­no zro­bić? Czy Pan by pole­cał komuś, żeby sobie w domu same­mu robić kieł­ba­sy, czy trud­no się je wędzi?

- Nie jest koniecz­ne wędze­nie, rów­nie dobrze moż­na to pod niską tem­pe­ra­tu­rą w pie­cu zro­bić, jeśli cho­dzi o smak dymu, to teraz jest płyn­ny dym, kupu­je się to w fiolce.

        — No, ale to już jest chemia.

- To nie jest taka spe­cjal­nie groź­na che­mia, bo to jest natu­ral­ny eks­trakt z drew­na, robie­nie kieł­bas to ja bym zare­ko­men­do­wał dla kogoś, kto ma dużą rodzi­nę, żeby roz­dać te kieł­ba­sy. Nie opła­ca się robić jed­nej małej kieł­ba­ski tyl­ko trze­ba zro­bić tego wie­le i nie da się rady tego zjeść. Dla­te­go stra­ci­łem motywację.

Usią­dę na cały wie­czór, zro­bi­łem tych kieł­bas 10 czy 20, nie da rady tego zjeść…

        — Roz­da­wa­nie jedze­nia to jest sta­ra pol­ska tra­dy­cja, zawsze we dwo­rach, jak ktoś odjeż­dżał to dawa­ło mu się właśnie…

- Ja wiem, no ale kie­dyś mia­łem tutaj pasie­kę psz­czół, to z wiel­kim tru­dem z wła­snej pasie­ki zro­bi­łem 50 pół­li­tro­wych sło­ików mio­du co mnie dużo tru­du kosz­to­wa­ło, żeby to wszyst­ko zro­bić, wyho­do­wać te psz­czo­ły, zebrać ten miód, co jest cięż­ką fizycz­ną pra­cą, odwi­ro­wać to po nocach, gdy psz­czół nie ma, prze­fil­tro­wać przez róż­ne sitecz­ka, odce­dzić tę całą pia­nę i wszyst­ko, żeby był czy­ściut­ki, pięk­ny miód pasteryzowany.

Wszyst­kie­go się nauczyłem.

Pięk­nie wyglą­dał, zło­ci­sty 50 sło­ików, wszyst­ko roz­da­łem, nie został mi ani jeden, było mi bar­dzo smut­no. Wię­cej tego nie zrobiłem.

        — Wszy­scy się zasta­na­wia­my skąd Pan ma na to siłę, skąd Pan ma na to czas, jak Pan orga­ni­zu­je swój czas, że Pana stać na takie zaan­ga­żo­wa­nie w tyle róż­nych rze­czy, no bo prze­cież nie­któ­rzy jak mają fir­mę to jest 24 h na dobę przez 7 dni w tygo­dniu; Pan się zaj­mo­wał poli­ty­ką, udzie­lał na róż­ne spo­so­by, to też wyma­ga cza­su; ma Pan rodzi­nę; robi Pan te wszyst­kie prze­two­ry… A jed­nak doba ma 24 godzi­ny, jak to jest możliwe?

- Dla mnie to jest kwe­stia roz­pla­no­wa­nia cza­su, ale jeśli cho­dzi o ener­gię, to  jak mia­łem 30 lat sta­ło mi się coś dziw­ne­go. Weszła we mnie nie­sa­mo­wi­ta ener­gia, a sta­ło się to u mnie w biu­rze aku­rat w nie­dzie­lę opra­co­wy­wa­łem nowy kom­pu­ter i myśla­łam, że to już jest koniec, że zaraz umrę.

Ener­gia tak we mnie weszła, że ręce mi się pali­ły i poka­zy­wa­ła czar­na prę­ga, pomy­śla­łem co to jest zaka­że­nie, umie­ram; to pod­nio­słem ręce do góry, powie­dzia­łem, Boże, jak chcesz, to weź mnie, jestem goto­wy. Potem weszło to w krzyż i sie­dzi do tej pory.

Teraz już mniej niż przed­tem, ale sie­dzi. Zaczą­łem o tym czy­tać, szu­ka­łem pomo­cy róż­nych leka­rzy, róż­nych zna­cho­rów, cze­go tam nie było, bo nie wie­dzia­łem co się ze mną sta­ło. Jak coś takie­go czło­wie­ka ude­rzy to jest okrop­ne. Wte­dy nie było Inter­ne­tu nie mogłem wrzu­cić hasła, obja­wów, myśla­łam że stra­cę zmy­sły od tego wydarzenia.

Potem zna­la­złem ludzi, któ­rzy coś o tym wie­dzie­li; w Indiach nazy­wa­ją to wyzwo­le­niem sprę­ży­ny w krzy­żu czło­wie­ka, sprę­ży­ny spi­ry­tu­al­nej, któ­ra daje nie­sa­mo­wi­tą ener­gię i jeśli to jest zro­bio­ne w spo­sób przy­pad­ko­wy, nie­kon­tro­lo­wa­ny to moż­na nawet umrzeć czy zwa­rio­wać. Bo to jest tak wiel­ka siła. Mnie się to uda­ło z cza­sem opa­no­wać, to zaję­ło kil­ka mie­się­cy. Sam się zasta­na­wia­łem, jak ja mogłem mieć tyle ener­gii, żeby zro­bić to wszyst­ko, co zro­bi­łem w Peru, czy też tutaj i nawet no i w Polsce.

        — Pan zasły­nął z kam­pa­nii pre­zy­denc­kiej, ale Pan jest prze­cież pre­kur­so­rem komer­cyj­ne­go Inter­ne­tu w Pol­sce. Malo­ka — pamię­tam — bo też już wte­dy byłem w Inter­ne­cie, nie było jesz­cze sie­ci WWW, wszyst­ko było ascii, zie­lo­ne ekra­ny, unix tym podob­ne histo­rie; FTP, Tel­net, IRC te wszystkie…

- A Google był uni­wer­sy­tec­kim ser­wi­sem informacyjnym.

        — No wła­śnie wspo­mi­nam te cza­sy z łez­ką w oku, bo spo­ty­ka­ło się w sie­ci nie­sa­mo­wi­tych ludzi,  wte­dy Pan mi zało­żył na Malo­ka kon­to,  miał pan link zro­bio­ny bezpośrednio…

- Z NASKU, wte­dy wła­ści­wie tyl­ko Uni­wer­sy­tet War­szaw­ski, NASK, miał jedy­ne łącza kon­tro­lo­wa­ne przez komu­chów, to była rodzi­na komu­chów, któ­rzy mie­li licen­cję, żeby dawać inter­net dla studentów.

        — Pan zro­bił pierw­szy komer­cyj­ny inter­net w Polsce.

- Jak się zaczą­łem tym inte­re­so­wać i w Ame­ry­ce zaczę­ło to być popu­lar­ne, a w Pol­sce nic. Mówio­no mi, że nie wol­no tego robić to jest zabro­nio­ne, rząd tego nie pozwa­la, więc napi­sa­łem list do mini­ster­stwa. Odpo­wiedź była pozy­tyw­na nikt nie mógł uwie­rzyć. Musia­łem ten list poka­zy­wać. Nikt nie miał odwa­gi napi­sać do mini­ster­stwa, a odpo­wiedź była taka, że żad­ne­go pozwo­le­nia nie trzeba.

Ale taka była opi­nia, bo NASK nie chciał mi dać łącza dopó­ki nie mia­łem pozwo­le­nia od mini­ster­stwa. To jest dowód na to, że trze­ba mieć śmia­łość i odwa­gę żeby pytać.

Ja w Peru mia­łem ten kło­pot, że przy restau­ra­cji  zaczą­łem fabrycz­kę alko­ho­li pędzo­nych z owo­ców. Tam mają owo­ce tro­pi­kal­ne, jak dżun­gla wyrzu­ci te owo­ce, to jest to za dar­mo i ze star­fru­it mia­łem alko­hol 18%. Robi­łem z tego wina i dosko­na­ły alko­hol desty­lo­wa­ny, ale nie mogłem tego sprze­dać bez zezwo­le­nia mini­ster­stwa zdrowia.

Nie chcie­li mi dać, bo sta­re pra­wo hisz­pań­skie mówi­ło że wino może być tyl­ko z wino­gron. Nie wol­no robić tego z owo­ców. No ale ja się pyta­łem o licen­cję, czy moż­na dostać liqu­or licen­ce na pro­duk­cję tego alko­ho­lu w Peru. W koń­cu oka­za­ło, że w Peru nie trze­ba mieć żad­nej licen­cji na pro­duk­cję alko­ho­lu, tyl­ko trze­ba mieć cer­ty­fi­kat z mini­ster­stwa zdrowia.

         — Ile było ludzi, któ­rzy wte­dy korzy­sta­li z tego Internetu?

- Głów­nie była to gru­pa stu­den­tów, nawet stwo­rzy­li takie koło przy­ja­ciół Malo­ki, na któ­re mnie cza­sem zapra­sza­li, zbie­ra­li się na Kra­kow­skim Przed­mie­ściu w War­sza­wie. To była gru­pa entu­zja­stów, któ­rzy się chcie­li ze sobą komu­ni­ko­wać i korzy­stać z sys­te­mu infor­ma­cyj­ne­go. Do tej pory nie­któ­rzy się do mnie odzywają.

To był rado­sny czas, pionierski.

Byłem wzy­wa­ny do pro­ku­ra­tu­ry, bo ktoś — a każ­dy  mógł zawie­sić plik — ktoś zawie­sił plik, jak robić bom­by i zro­bi­li donos na mnie.

Wezwa­ła mnie taka pro­ku­ra­tor­ka, któ­ra mia­ła chy­ba 25 lat. Pyta­ła tak, „co pan tam robi?!” Mło­da, ale zacho­wa­nie typo­wo ubec­kie. To było przy­kre, żeby się tłu­ma­czyć, no ale skoń­czy­ło się na niczym, nie było oskar­że­nia tyl­ko prze­py­ty­wa­nie, ale to wystar­czy. Nikt nie lubi być cią­ga­ny po prokuraturach.

I nie­ste­ty potem TP SA, któ­rzy na mnie się bacz­nie patrzy­li i Polpak, któ­ry ofe­ro­wał sieć cyfro­wą, ja byłem do tego też dołą­czo­ny, patrzy­li się na mnie, jak mi to wycho­dzi, jak mi to zaczę­ło dobrze wycho­dzić,  to sami sko­pio­wa­li i zaofe­ro­wa­li doj­ście do Inter­ne­tu za impul­sy,  bo mie­li meto­dę ścią­ga­nia. Mnie w ogó­le rodzi­ce wte­dy roz­pa­cza­li, bo te dzie­cia­ki wyko­rzy­sty­wa­ły  Malo­ka inter­net na 1000 zł mie­sięcz­nie, jak przy­cho­dził  rachu­nek tele­fo­nicz­ny to rodzi­ce pła­ka­li, bo tele­fo­nia liczy­ła impul­sy cze­go tutaj nie było. No i jak oni zaofe­ro­wa­li inter­net za dar­mo, to przez 24 h ska­so­wa­łem insta­la­cję zadzwo­ni­łem do sio­stry, kasuj, wycią­gnij wszyst­kie kom­pu­te­ry, powiedz dyrek­cji w hote­lu Mar­riott, że rezy­gnu­je­my i odda­je­my lokal.

        — Pan miał lokal w piw­ni­cach hote­lu Marriott?

- Minus Dwa — mia­łem bar­dzo ład­ne pomiesz­cze­nie, gdzie była moż­li­wość uzy­ska­nia łączy telefonicznych.

Oni mie­li doj­ście do cen­tra­li, ale żeby dostać doj­ście do cen­tra­li to musia­łem zapła­cić 10 000 dol. pry­wat­nej spół­ce dyrek­to­rów TP SA, gdy­bym tego nie zapła­cił, to by mi tych linii tele­fo­nicz­nych nie dali.

        — To była ta pol­ska pry­wa­ty­za­cja, że na pań­stwo­wym two­rzy­ło się pry­wat­ną spół­kę, po to żeby korup­cja nie była koper­tą wrę­czo­ną do ręki.

- Abso­lut­nie tak, ale jak zapła­ci­łem te pie­nią­dze, to od razu za kil­ka dni były linie tele­fo­nicz­ne, nie było żad­nych pro­ble­mów technicznych.

        — Pyta­łem Pana o goto­wa­nie, a chcia­łem zapy­tać na koniec co Pan naj­bar­dziej lubi jeść?

- Naj­bar­dziej teraz lubię lek­kie jedze­nie, bo w moim wie­ku to już się dużo nie je, im czło­wiek star­szy to jem coraz mniej mię­sa,  prze­sta­łem jeść maka­ro­ny, do tej pory jem ziem­nia­ki i dużo warzyw, bar­dzo dużo warzyw, głów­nie w zupach.

Gotu­ję teraz coraz wię­cej zup takich tre­ści­wych zup, gdzie w okre­sie zimo­wym uży­wam małe w kost­ki skro­jo­ne kar­to­fle i mar­chew zeszklo­na cebu­la, bru­kiew, cokol­wiek mam. W ostat­ni pią­tek spró­bo­wa­li­śmy po raz pierw­szy jica­ma, to jest takie połą­cze­nie bru­kwi i rzod­kiew­ki, mek­sy­kań­skie warzy­wo, wyglą­da jak bru­kiew. To było skro­jo­ne w kost­kę i wło­żo­ne do zupy i było bar­dzo cie­ka­we, tek­stu­rę mia­ło taką chrupiącą.

Tak że moż­na eks­pe­ry­men­to­wać. Te moje zupy są tre­ści­we cza­sem robię zupę na żeber­kach, cza­sem robię na roso­le albo uży­wam z pusz­ki clam juice. W Sobeys sprze­da­ją takie duże pusz­ki clam juice to aku­rat mi star­cza na jed­ną zupę i  świet­na zupa wycho­dzi na bazie sma­ku clam juice. Ja już nie uży­wam prze­pi­sów  tyl­ko gotu­ję na zamie­rzo­ny smak, zamie­rzo­ny efekt. I w pra­cy jak się zje taką zupę na lunch, to nas roz­grze­wa od środ­ka, czło­wiek się nawet spo­ci, co zabi­ja wszyst­kie wiru­sy i bak­te­rie przez pod­wyż­sze­nie tem­pe­ra­tu­ry cia­ła i już na dru­gie danie nie ma miej­sca, na deser podam cza­sem owoc jakiś tro­pi­kal­ny,  albo kawa­łek arbu­za, albo melo­na i wszy­scy są zadowoleni.

        — Panie Sta­ni­sła­wie bar­dzo dzię­ku­ję za te wszyst­kie infor­ma­cje, myślę że wie­le osób skorzysta.

- Dzię­ku­ję, no ja zara­zi­łem wie­lu ludzi tym goto­wa­niem, tak że wie­lu ludzi w pra­cy czy w domu zaczę­ło goto­wać na serio, więc mam nadzie­ję, że tro­chę tej „zara­zy” się prze­nie­sie na pana czytelników.