Tęsk­no­ta to taka siła któ­ra cza­sem bar­dzo doku­cza. Pobu­dza myśli i przy­wo­łu­je wspo­mnie­nia ide­ali­zu­jąc daw­no minio­ne chwi­le. Dla­te­go nawet na dale­kiej emi­gra­cji wra­ca­my do rodzin­nych stron choć na chwi­lę, aby zwe­ry­fi­ko­wać wspo­mnie­nia i ode­tchnąć „pol­skim powie­trzem”. Pew­nie wie­le rze­czy będzie nas iry­to­wa­ło, a to że rodzin­ne stro­ny się zmie­ni­ły, a to że ludzie jacyś inni, że nie ma już tych miejsc do któ­rych tak tęsk­ni­li­śmy. Dla­te­go pro­po­nu­ję małą odmia­nę, krót­ki wyjazd do inne­go kra­ju, na połu­dnie, do Chor­wa­cji, aby porów­nać zacho­dzą­ce zmia­ny i stan obecny.

Chor­wa­cja. Ten “mały kraj na waka­cje”, chwi­la­mi do złu­dze­nia przy­po­mi­na Pol­skę. Mamy te same kom­plek­sy, stra­chy, pro­ble­my, a histo­ria podob­nie nas doświad­cza, dla­te­go wska­zów­ka, od któ­rej moż­na zacząć podróż na połu­dnie jest pro­sta: zre­zy­gnuj z angiel­skie­go. Język pol­ski ci wystar­czy. Chor­wa­ci to Sło­wia­nie. Przed pocho­dem w stro­nę Morza Śród­ziem­ne­go, jakieś 1500 lat temu, dzie­li­li wraz z inny­mi sło­wiań­ski­mi ple­mio­na­mi – a więc i z nami — te same azja­tyc­kie, a potem czar­no­mor­skie stepy.

W V wie­ku prze­to­czy­li się nawet wraz z Ser­ba­mi przez Mało­pol­skę, ale ruszy­li dalej. Dziś żyją na tle sie­lan­ko­we­go kra­jo­bra­zu gór i morza na wycią­gnię­cie ręki. Tak my, tury­ści znad zim­ne­go Bał­ty­ku, postrze­ga­my adria­tyc­ką baj­kę. Do Chor­wa­cji jeź­dzi­my dla cie­płej wody, wina, Ajva­ru i wytar­te­go pia­skow­ca wąskich pięk­nych uli­czek sta­rych nad­mor­skich miast.

Ajvar

Ajvar to gesty sos, tro­chę sta­ro­daw­ny i bar­dzo tra­dy­cyj­ny. Od wie­ków trwa spór o kraj pocho­dze­nia. Serb­ski, mace­doń­ski lub dal­ma­tyń­ski, czy­li de fac­to czy­sto bał­kań­ski. Jest jed­nym z naj­bar­dziej lubia­nych prze­two­rów z doj­rza­łej czer­wo­nej papry­ki. Wyma­ga tro­chę pra­cy by go dobrze przy­go­to­wać, więc zwy­kle cała rodzi­na pra­cu­je razem, gdy przy­cho­dzi czas. W mojej opi­nii, sos ten jest kró­lem prze­two­rów, a peł­ny wspa­nia­ły smak spra­wia, że żmud­na pra­ca przy nim się opła­ca. Pre­zen­to­wa­na dziś recep­tu­ra jest bar­dzo sta­ra, prze­ka­zy­wa­na od wie­lu poko­leń, z mat­ki na cór­kę, z ojca na syna, a pocho­dzi z maleń­kiej gór­skiej wio­secz­ki w Bośni. Daw­niej Ajvar goto­wa­no kil­ka dni, gdyż robio­no go z kil­ku­dzie­się­ciu kilo­gra­mów papry­ki dziś pro­ces ten może­my znacz­nie skró­cić nawet do 1 dnia, ale w prze­pi­sie poda­łem pań­stwu daw­ną procedurę.

Dzień pierw­szy

(pro­por­cje zosta­ły zmniej­szo­ne do wiel­ko­ści bar­dziej użytecznych)

Wziąć 5 kg doj­rza­łych słod­kiej czer­wo­nej papry­ki. Gatu­nek, któ­re­go uży­wa­my nazy­wa się „ucho sło­nia”. Powin­ny to być duże, mię­si­ste papry­ki, takie by poczuć w dło­ni cię­żar doj­rza­łe­go warzy­wa. Umy­te i osu­szo­ne. Tra­dy­cyj­nie, papry­ki są pie­czo­ne w pale­ni­skach drew­nia­nych pie­ców, któ­re były w spe­cjal­nej “let­niej kuch­ni”. Kuch­nie „let­nie” były budo­wa­ne oddziel­nie, z dala od głów­ne­go domu, aby uła­twić pro­ces goto­wa­nia i nie dogrze­wać budyn­ku w okre­sie let­nim. My użyj­my nor­mal­nych domo­wych kuche­nek (pie­kar­ni­ków). Papry­ka pie­czo­na jest ze wszyst­kich stron.

Upie­czo­ne papry­ki nale­ży przy­kryć folią i pozo­sta­wić do osty­gnię­cia. Uła­twi to nie­zmier­nie obie­ra­nie ich ze skórki.

Dzień dru­gi

Obrać papry­ki. Po całej nocy stu­dze­nia, skór­ki powin­ny łatwo odejść.

Nasio­na i ogon­ki z obra­nych papryk wyrzu­ca­my. Nie myć ich! Woda wypłu­cze nam soki i więk­szość dobre­go sma­ku! Bądź­my cierpliwi.

Pie­cze­my następ­nie 1,5 kg bakła­ża­na w pie­kar­ni­ku. Wcze­śniej go umyć i obciąć łody­gi. Po upie­cze­niu nie obie­rać tyl­ko wystu­dzić pod przy­kry­ciem, aby nie obe­schły. Gdy wszyst­ko jest goto­we zemleć wszyst­ko za pomo­cą maszyn­ki z gru­by­mi oczkami.

W dużym garn­ku, wlać olej na dno (tyle, by go przy­kryć) i umie­ścić wszyst­kie mie­lo­ne warzy­wa wewnątrz. Wlać oko­ło ½ szklan­ki ole­ju do wewnątrz i wymie­szać wszystko.

Ajvar powi­nien być goto­wa­ny przez kil­ka godzin na małym ogniu. Mie­szać czę­sto, pil­nu­jąc, aby się nie przy­pa­lił. Moż­na go spraw­dzić, czy jest goto­wy umiesz­cza­jąc małą ilość na tale­rzu. Jeśli jest ciecz spły­wa po lek­kim pochy­le­niu, powin­no się jesz­cze dłu­żej goto­wać, zagęsz­cza­jąc. Zada­wa­la­ją­cy efekt uzy­sku­je­my po dwóch godzi­nach goto­wa­nia. Gdy jest pra­wie zro­bio­ny, nale­ży roz­po­cząć ogrze­wa­nie sło­ików. Sło­iki muszą być pod­grza­ne, aby nie pęka­ły, kie­dy zale­je­my gorą­cym Ajva­rem. Na sam koniec doda­je­my soli. Soli­my wg wła­sne­go uzna­nia uwa­ża­jąc, aby nie prze­so­lić i nie zepsuć całej pra­cy. Nie­któ­rzy lubią też wmie­szać kil­ka posie­ka­nych ząb­ków czosn­ku i łyżecz­kę octu. Gdy chce­my zaostrzyć smak nale­ży do pro­ce­su dodać kil­ka papry­czek chi­li lub pepe­ro­ni wg wła­sne­go upodo­ba­nia. Może­my też dodać 1 g ben­zo­esa­nu sodu. To nie jest koniecz­ne, ale pomo­że zacho­wać Ajvar zimą.

Wlać goto­wy przy­pra­wio­ny i gorą­cy Ajvar do cie­płych sło­ików. Pod­grza­ne sło­iki nie powin­ny stać na zim­nej powierzch­ni, aby zapo­biec pękaniu.

Dzień trze­ci

Pod­grzać tro­chę ole­ju. Wlać na wierz­chu każ­de­go sło­ika. W daw­nych cza­sach ludzie zwy­kli topić sło­ni­nę i zale­wa­li środ­ki sło­ików smal­cem. Przed spo­ży­wa­niem Ajva­ru, zdej­mo­wa­no war­stwę tłusz­czu, któ­ry sta­no­wił ide­al­ne uszczel­nie­nie dla sosu.

W przy­pad­ku sto­so­wa­nia ole­ju, moż­na go odrzu­cić albo wmie­szać do pozo­sta­łej czę­ści Ajva­ru przed jedze­niem. Napeł­nio­ne sło­iki nale­ży prze­cho­wy­wać w ciem­nym, zim­nym i suchym miej­scu. Po otwar­ciu sło­ika, nale­ży prze­cho­wy­wać go w lodówce.

Ajvar zazwy­czaj poda­wa­ny jest jako sma­ro­wi­dło, na krom­ce wiej­skie­go chle­ba, ale, tak napraw­dę, moż­li­wo­ści są nie­ogra­ni­czo­ne. Ide­al­nie pasu­je do serów, mięs i wędlin. Smacznego.