Pikle to ina­czej mary­na­ta warzyw­na, któ­ra zawie­ra „bom­bo­wą” mie­szan­kę natu­ral­nych pro­duk­tów, boga­tych w wita­mi­ny. Pikle w cenio­nej przez miło­śni­ków kuch­ni mary­na­cie na bazie octu sta­no­wią feno­me­nal­ny doda­tek do mięs, serów żół­tych, a tak­że bur­ge­rów. Wyko­rzy­stu­je się je do sała­tek, kana­pek czy popu­lar­nych pod­czas let­nie­go gril­lo­wa­nia korecz­ków. Pikle to zbiór naj­lep­szych warzyw – od ogór­ków po czo­snek. Coraz czę­ściej poja­wia­ją się rów­nież prze­pi­sy na pikle stric­te owocowe.

 

Historia

Chiń­skie pikle mają dłu­gą histo­rię, któ­ra się­ga 1100 roku pne, za cza­sów dyna­stii Zhou. Sło­wo „mary­na­ta”, „tsu” w języ­ku chiń­skim ozna­cza „sól i inku­ba­cja”. Mary­no­wa­ne warzy­wa i owo­ce, o któ­rych mówi­my dzi­siaj, w prak­ty­ce się­ga­ją VI wie­ku pne. Sta­ro­żyt­ni ludzie mary­no­wa­li głów­nie w celu zacho­wa­nia warzyw i owo­ców, ponie­waż mary­no­wa­nie kon­ser­wu­je żyw­ność znacz­nie prze­kra­cza­jąc natu­ral­ną datę przy­dat­no­ści do spo­ży­cia. Pokar­my były czę­sto mary­no­wa­ne w okre­sie żniw do spo­ży­cia w póź­niej­szych czę­ściach roku.

 

Smak

Wszyst­kie chiń­skie mary­na­ty powin­ny zrów­no­wa­żyć sma­ki: słod­ki, kwa­śny, ostry, sło­ny, gorz­ki i pikant­ny. Ist­nie­ją rów­nież pikant­ne pikle z nuta­mi kwia­to­wy­mi, takie jak pieprz syczu­ań­ski. Jed­nak więk­szość chiń­skich mary­nat nadal dąży do rów­no­wa­gi mię­dzy sma­kiem octu, soli, czosn­ku, imbi­ru, sosu sojo­we­go, ostre­go chi­li, cukru i samych warzyw lub owo­ców. Więk­szość mary­nat musi cze­kać kil­ka mie­się­cy, aż warzy­wa i owo­ce sfer­men­tu­ją, ale są też „szyb­kie pikle”, któ­re moż­na zjeść w kil­ka godzin lub w kil­ka dni po przy­go­to­wa­niu. Na przy­kład ogór­ki moż­na jeść po trzech godzi­nach mary­no­wa­nia w słoiku.

Kiszon­kę moż­na jeść bez­po­śred­nio ze sło­ika jako przy­staw­kę lub wyko­rzy­stać jako skład­nik do goto­wa­nia więk­szej potra­wy. Przed posił­kiem poda­je się ją z winem, piwem, napo­ja­mi gazo­wa­ny­mi lub her­ba­tą, aby pobu­dzić ape­tyt. Ludzie jedzą małe dania z chiń­skich mary­nat i jakieś prze­ką­ski, aby napić się i poroz­ma­wiać. Azja­ci jedzą rów­nież pikle jako danie z ryżem goto­wa­nym na parze, gdy nie mają innych dodat­ków. Mary­na­ty są uży­wa­ne rów­nież jako skład­ni­ki do goto­wa­nia potraw jako baza sma­ko­wa. Mary­no­wa­ny imbir i mary­no­wa­na papry­ka są naj­czę­ściej uży­wa­ny­mi skład­ni­ka­mi do przy­go­to­wa­nia potraw syczu­ań­skich. Mogą rów­nież pomóc w nada­niu sma­ku i wzmoc­nie­niu sma­ku warzyw, mię­sa, dro­biu i owo­ców morza..

Szkla­ny sło­ik do mary­na­ty, powszech­nie uży­wa­ny do mary­no­wa­nia warzyw. Warzy­wa mary­nu­je się zwy­kle w sosie sojo­wym z cukrem, octem, solą i dodat­ko­wy­mi przyprawami.

Mary­na­ty owo­co­we przy­go­to­wu­je się ze śli­wek, wiśni, cze­re­śni, gru­szek i innych owo­ców. Jako przy­pra­wę doda­je się: liść lau­ro­wy, goź­dzi­ki, cyna­mon, zie­le angiel­skie, pieprz czar­ny, imbir.

Mary­na­ty warzyw­ne przy­go­to­wy­wa­ne są np. z: ogór­ków całych, kra­ja­nych to pikle, mło­dych nie­wy­ro­śnię­tych ogór­ków to kor­ni­szo­ny, bura­ków ćwi­kło­wych, chrza­nu, dyni, zie­lo­nych pomi­do­rów, papry­ki, cuki­nii, pati­so­nów i innych. Jako przy­pra­wy doda­je się: liść lau­ro­wy, goź­dzi­ki, cyna­mon, zie­le angiel­skie, pieprz czar­ny, imbir, a tak­że cebu­lę, korze­nie chrza­nu, liście czar­nej porzecz­ki, czo­snek, estra­gon, papry­kę, nać pie­trusz­ki i sele­ra, nasio­na kmin­ku, kopru, kmi­nu i inne.

Mary­na­ty grzy­bo­we to osob­ny temat, bogac­two prze­pi­sów i spo­so­bów zmu­sza do poru­sze­nia tema­tu w osob­nym felietonie.

CHIŃSKIE PIKLE OGÓRKOWE

Do naszej kuli­nar­nej kolek­cji pole­cam coś rewe­la­cyj­ne­go, to chiń­skie ogór­ki przy­go­to­wa­ne jako orien­tal­ne pikle. Te łatwe do przy­rzą­dze­nia pikle z ogór­ków są pysz­ne i chrupiące!

4 ogór­ki angielskie/szklarniowe (naj­le­piej użyć do tego ogór­ków bez pestek)

3 łyżecz­ki cukru

2 łyż­ki soli

1 łyż­ka chiń­skie­go czar­ne­go octu

2 łyż­ki jasne­go sosu sojowego

4 ząb­ki czosn­ku (posie­ka­ne)

2 paprycz­ki chi­li pokro­jo­ne (bez pestek, opcjonalnie)

2–3 łyż­ki pra­żo­ne­go seza­mu (pra­ży­my na patel­ni na lek­ki brąz)

Umyj dobrze ogór­ki i wytrzyj do sucha. Odci­na­my oba koń­ce i kro­imy każ­dy ogó­rek na 4 rów­ne czę­ści. Prze­kra­wa­my każ­dą sek­cję wzdłuż na pół a połów­ki na trzy paski -(usuń pest­ki jeśli potrze­bu­jesz). Prze­kła­da­my do miski i doda­je­my ½ łyżecz­ki cukru i 2 łyż­ki soli. Mie­sza­my i wsta­wia­my do lodów­ki na 1 godzinę.

W mię­dzy cza­sie robi­my sos, łącząc 2 ½ łyżecz­ki cukru, ½ łyżecz­ki soli, 1 łyż­kę czar­ne­go octu, 2 łyż­ki jasne­go sosu sojo­we­go, 4 ząb­ki czosn­ku i pokro­jo­ne paprycz­ki chi­li wg uzna­nia. Mie­sza­my do momen­tu aż sól i cukier zosta­ły cał­ko­wi­cie roz­pusz­czo­ne. Jeśli chce­my pod­kre­ślić smak Syczu­anu doda­je­my do sosu 3–4 łyż­ki czer­wo­ne­go ole­ju chi­li. ( 50ml ole­ju, 1łyżeczka płat­ków chi­li, 1 szczyp­ta pie­przu syczu­ań­skie­go, zago­to­wać i wystudzić.)

Gdy ogó­rek zmięk­nie przez godzi­nę, wyle­wa­my płyn z miski, w któ­rej leżał. Płu­cze­my dobrze ogór­ki z soli. Odsą­cza­my z wody. Doda­je­my przy­go­to­wa­ny sos i wszyst­ko dobrze mie­sza­my. Posy­pu­je­my z wierz­chu pra­żo­nym seza­mem co bar­dzo pod­kre­śli smak. Przy­kry­wa­my i pozo­sta­wia­my w lodów­ce na 2–3 godzi­ny. Ogór­ki po tym cza­sie powin­ny być goto­we do podania!

PIKLE Z OGÓRKÓW W ZALEWIE MUSZTARDOWEJ

Skład­ni­ki: ok. 2,5–3 kg ogór­ków gruntowych.

Zale­wa: 4 szklan­ki wody + 1 szklan­ka octu (10%) + ¾ szklan­ki cukru (nale­ży dodać podwój­nie) + 5 łyże­czek musz­tar­dy deli­ka­te­so­wej + 2 liście lau­ro­we + 1 łyż­ka soli + 4 ziar­na zie­la angiel­skie­go + 1/3 łyżecz­ki kurkumy

Ogór­ki nale­ży obrać i pokro­ić – zale­ca się kro­je­nie wzdłuż na 4 czę­ści lub w gru­be pla­stry. Następ­nie tak pokro­jo­ne ogór­ki wło­żyć do sło­ików. Skład­ni­ki zawar­te w zale­wie nale­ży goto­wać przez kil­ka minut. Kolej­no, ogór­ki zalać prze­stu­dzo­ną zale­wą. Trze­ba poświę­cić ok. 10 min. na pasteryzację.

PIKLE PO ŻYDOWSKU

Skład­ni­ki: 2,5–3 kg ogór­ków grun­to­wych, czo­snek, mar­chew, cebu­la, koper, seler i natka pietruszki.

Zale­wa: 5 szkla­nek wody + 1 szklan­ka cukru + 1 szklan­ka octu 10% + 2 łyż­ki soli.

Obra­ne i pokro­jo­ne ogór­ki wło­żyć do sło­ika. Do każ­de­go sło­ika dodać 2 ząb­ki czosn­ku, 1 pla­ster cebu­li, 3 pla­stry mar­chew­ki, 1 łyż­kę posie­ka­nej natki pie­trusz­ki oraz kope­rek. Po zago­to­wa­niu skład­ni­ków zale­wy pozo­sta­wić ją do osty­gnię­cia. Następ­nie sło­iki paste­ry­zo­wać przez oko­ło 10 min.