Dziś zapro­po­nu­ję kul­to­we danie. To pla­cek ziem­nia­cza­ny po węgiersku.

        Naj­lep­szy poda­wa­ny w Kra­ko­wie w “Bala­to­nie” na ul. Grodz­kiej. Dla kone­se­rów doda­łem dwa inne prze­pi­sy na sosy do plac­ków. Ale wra­ca­jąc do Bala­to­nu i Kra­ko­wa plac­ki ziem­nia­cza­ne były tam rewe­la­cyj­ne, kli­mat był nie­za­po­mnia­ny, pod­gry­wa­ła w loka­lu cygań­ska kape­la, no i byli­śmy o wie­le lat młod­si. Cudow­ne czasy

pozdra­wiam

 Bogu­sław Sypień

***

        Gdy­by nie ziem­nia­ki, nie było­by w Pol­sce plac­ków ziemniaczanych.

        To pol­ski wyna­la­zek, ale ist­nie­ją­cy tak­że od daw­na w innych kuch­niach euro­pej­skich. Uwiel­bia­ją je Bia­ło­ru­si­ni, Ukra­iń­cy czy Rosja­nie. Lubią je rów­nież Austria­cy, Niem­cy czy Węgrzy (a ci naj­le­piej w towa­rzy­stwie sosu papry­ko­we­go). Szwaj­ca­rzy prze­pa­da­ją za plac­ka­mi ziem­nia­cza­ny­mi bez jaj i mąki., a za to z bocz­kiem i cebulką.

        Z kolei Angli­cy poda­ją tat­tie fish, bo według nich wysma­żo­ne plac­ki, wyglą­da­ją jak sma­żo­na ryba. Lat­kes, to tra­dy­cyj­ne danie kuch­ni żydow­skiej, poda­wa­ne na świę­to świa­tła, czy­li Hanu­kę. Tra­dy­cyj­nie wyra­bia­ne z ziem­nia­ków, plac­ki zakła­da­ją doda­tek cebu­li, czy marchwi.

        Pola­cy plac­ki ziem­nia­cza­ne naj­czę­ściej jada­ją ze śmie­ta­ną, cukrem lub sosem gula­szo­wym. Poza gra­ni­ca­mi kra­ju, rary­ta­som z ziem­nia­ków, towa­rzy­szą na tale­rzu szpi­nak, jaj­ka sadzo­ne, szyn­ka, bekon czy gril­lo­wa­ne pomi­do­ry. Ama­to­rom plac­ków ziem­nia­cza­nych pozo­sta­je więc życzyć – smacznego!

PLACEK PO WĘGIERSKU

        Dobry pla­cek po węgier­sku powi­nien mieć dosko­na­le usma­żo­ny, ziem­nia­cza­ny spód i naj­prost­szy, jak naj­mniej wycu­do­wa­ny sos z woło­wi­ną, któ­re­go pod­sta­wą jest wino i papry­ka. Naj­le­piej jeśli będzie to pla­cek ziem­nia­cza­ny z dodat­kiem star­tej cebu­li, a na wierz­chu znaj­dzie się zwy­czaj­ny, naj­le­piej tro­chę ostry pör­költ czy­li gulasz.

PLACEK:

1 kg ziemniaków

pół szklan­ki mąki pszennej

1 jaj­ko

1 star­ta cebula

sól do smaku

olej do usma­że­nia placków

SOS:

1 kg wołowiny,

3 duże cebule

2 duże pasty papry­ko­we lub pasty gula­szo­we (może być też papry­ka mie­lo­na, węgier­ska najlepsza)

1 szklan­ka czer­wo­ne­go wytraw­ne­go wina, dobry jest Egri Bikaver

sól do smaku

1 opa­ko­wa­nie kwa­śnej śmietany

        Zaczy­na­my czy­li gotu­je­my sos. Ponie­waż naj­lep­szy pör­költ jest z woło­wi­ny, od razu musi­my się nasta­wić, że będzie­my dusić mię­so nie­co dłu­żej. Zaczy­na­my od cebu­li. Kro­imy drob­no cebu­lę, wrzu­ca­my na patel­nię. Gdy cebu­la jest już mię­ciut­ka, pod­krę­ca­my tem­pe­ra­tu­rę, i na gorą­cy tłuszcz z cebu­lą wrzu­ca­my pokro­jo­ną drob­no woło­wi­nę. Kro­imy drob­niej, bo wygod­niej nam będzie ser­wo­wać sos do placka.

        Mię­so się pod­sma­ża z zewnątrz bar­dzo szyb­ko, zamy­ka­jąc włók­na i tym samym pozo­sta­wia­jąc soki w środ­ku. To bar­dzo waż­ne, bo doda mię­su soczy­sto­ści pod­czas dal­sze­go duszenia.

        Do woło­wi­ny wci­ska­my pasty papry­ko­we, może­my użyć łagod­nych lub ostrych, wedle uzna­nia. Gdy zaczy­na moc­no skwier­czeć na patel­ni, gasi­my wszyst­ko dole­wa­jąc wina. Teraz zro­bi się ten świet­ny, krót­ki sos, w któ­rym nasze mię­so ma się dusić, gdy pły­ny odpa­ru­ją, trze­ba dodać tro­chę wody. Gdy mię­so będzie mięk­kie (to może zająć nawet godzi­nę, w zależ­no­ści od woło­wi­ny), może­my zacząć sma­żyć placki.

        Plac­ki sma­ży­my jak zwy­kle, mogą być mniej­sze albo więk­sze. Aby dobrze się odwra­ca­ły, moż­na użyć spe­cjal­nej sze­ro­kiej łopat­ki i dru­giej łyż­ki do podtrzymania.

        Jak plac­ki są goto­we, pole­wa­my je sosem w poło­wie, skła­da­my na pół, na wierzch kła­dzie­my klek­sa kwa­śnej śmie­ta­ny, przy­ozda­bia­my zie­le­ni­ną i doda­je­my dużą łyż­kę ostre­go prze­cie­ru papry­ko­we­go dla miło­śni­ków pikant­ne­go gula­szu. Gotowe.

ŚMIETANOWY SOS GRZYBOWY

Plac­ki wg prze­pi­su jak wyżej a sos grzy­bo­wy z posia­da­nych grzybów.

1 mała cebula

Mała misecz­ka grzybów

2 ząb­ki czosnku

40–50g masła

2 łyż­ki oli­wy z oliwek

130ml śmie­ta­ny kremówki

Sól,     Pieprz,     Natka pietruszki

Grzy­by dokład­nie czy­ści­my. Osu­sza­my i kro­imy na kawał­ki. Kro­imy drob­no cebu­lę i czo­snek. Kro­imy natkę pie­trusz­ki. Tak żeby było oko­ło dwóch łyżek. Na spo­rej patel­ni roz­ta­pia­my oko­ło 30 g masła i 1 łyż­kę oli­wy. Wkła­da­my cebu­lę i sma­ży­my przez oko­ło 5 — 6 minut. Pod koniec doda­je­my czo­snek i sma­ży­my jesz­cze przez 1–2 minu­ty, aby deli­kat­nie zru­mie­nić skład­ni­ki. Doda­je­my resz­tę masła i oli­wę. Gdy masło zaczy­na skwier­czeć doda­je­my grzy­by, sma­ży­my na dużym ogniu przez kil­ka  minut od cza­su do cza­su mie­sza­jąc. Musi­my mieć duży ogień. Grzy­by muszą ener­gicz­nie się sma­żyć. Dzię­ki temu nie pusz­czą wody i będą chru­pią­ce. Do śmie­tan­ki doda­je­my oko­ło 2 — 3 łyż­ki sosu z patel­ni, mie­sza­my i wle­wa­my wszyst­ko na patel­nię z grzy­ba­mi. Gotu­je­my na śred­nim ogniu. Doda­je­my sól wg. uzna­nia. Sos goto­wać przez oko­ło 2 minu­ty. Po 2 minu­tach sos powi­nien zro­bić się gęsty. Doda­je­my pieprz i natkę pie­trusz­ki. Gotowe!

MUS JABŁKOWY WYTRAWNY

        Są miło­śni­cy plac­ków z musem. To popu­lar­ne danie w Niem­czech i Czechach.

    kwa­śne jabł­ko (np. rene­ta, antonówka)

    cebula;

    strąk papryki;

    2 pomidory

    ząbek czosnku;

    sok z cytryn;

    słod­ka mie­lo­na papry­ka, cukier, sól, pieprz

    Papry­kę opiecz 20 minut w pie­kar­ni­ku, włóż do folio­wej toreb­ki i szczel­nie zamknij. Gdy wysty­gnie, zdej­mij z niej skór­kę, usuń nasion­ka, pokrój w kost­kę. Pomi­do­ry zalej wrząt­kiem, po chwi­li wyj­mij, zdej­mij skó­rę, pokrój na kawał­ki. Cebu­lę obierz i posie­kaj, jabł­ko cien­ko obierz, zetrzyj na tar­ce o dużych okach i od razu skrop sokiem z cytry­ny, by nie ściem­nia­ło. Wymie­szaj papry­kę, cebu­lę, jabł­ko i pomi­do­ry, dodaj wyci­śnię­ty czo­snek i pod­grze­waj powo­li, aż masa się roz­go­tu­je. Przy­praw odro­bi­ną cukru, solą, pie­przem i papry­ką. Goto­we, z plac­kiem rewelacja.