Jest listopad 1918 roku. Na poligonie we Francji trwa popołudniowy apel. Żołnierze w błękitnych mundurach niecierpliwie przebierają nogami. W powietrzu roznosi się aromat gotowanej fasoli. Pachnie wokół pomidorami, słodyczą marchewki i goździkami. Danie smakuje tak wybornie, że przepis ten, armia generała Józefa Hallera kilkanaście miesięcy później przywozi do odradzającej się Polski.
„Fasolka à la Bretonne” zyskuje ogromne uznanie rodaków, a z czasem doprawiona swojską kiełbasą lub boczkiem staje się jedną z potraw narodowych.
Oryginalny przepis na fasolę białą po bretońsku trafił do książki “Kuchnia garnizonowa”, z której korzystali komendanci wojskowych obozów na wszystkich frontach, tam wszędzie, gdzie stacjonowała polska armia.
Wstęp do tej broszury napisał sam sekretarz stanu Minister Wojny – Henryk Heron. Polityk sugerował, by jadłospis w obozie układać na co najmniej 10 dni oraz by dowódcy szczególnie starali się zapewnić swoim żołnierzom jedzenie treściwe i higieniczne. Oto przepis w zmniejszonych proporcjach, oryginał był wyliczony na 100 osób.
500 g fasoli suchej Jaś
woda do moczenia + litr wody do gotowania fasoli
300 g boczku surowego wędzonego
400 g kiełbasy
1 duża cebula – 160 g
5 ząbków czosnku
1 kg pomidorów przetartych
3 łyżki koncentratu pomidorowego
przyprawy: 6 ziaren ziela angielskiego, 6 liści laurowych, łyżka majeranku, 1 płaska łyżeczka soli, po łyżeczce pieprzu i słodkiej papryki wędzonej
Fasolkę po bretońsku zacznij szykować dzień wcześniej. Najlepiej wieczorem odłożyć fasolę do namoczenia, by już rano dnia następnego móc zabrać się do gotowania. Jak już najdzie nas ochota na fasolkę po bretońsku, to trzeba przygotować największy garnek jaki jest w domu. To pyszne danie musi być szykowane w konkretnej ilości.
Uwaga: Najważniejsza jest dobrej jakości, sucha fasola Jaś. Do fasolki po bretońsku kupujemy zazwyczaj odmianę mniejszą. Znacznie wygodniej się ją je i szybciej gotuje. Fasolę trzeba najpierw namoczyć.
Przygotuj sobie sporą miskę – szklaną lub ceramiczną. Wsyp 500 gramów suchej fasoli i zalej zimną wodą. Woda powinna wystawać nawet 10 cm nad fasolę. Fasola będzie pęcznieć i wchłonie większość wody z miski. Najlepiej zalać fasolę wieczorem i zostawić ją tak do rana. Po minimum 10 godzinach moczenia możesz już odlać resztę wody z fasoli. Ja zazwyczaj przekładam ją na sitko durszlaka i przepłukuję zimną, bieżącą wodą.
Całą fasolkę przełóż do garnka. Wlej litr wody. Dodaj łyżeczkę soli, liście laurowe oraz ziarna ziela angielskiego. Fasolkę gotuj na małej mocy i pod przykryciem do miękkości. Nigdy nie wylewam wody z garnka, w którym gotowała się fasola. Wykorzystuję ją dalej razem z fasolką. Oto cała praca jaką trzeba wykonać z fasolą suchą.
Boczek surowy wędzony pokrój w kosteczkę i smaż kilka minut na rumiano. Wrzucaj go na zimną jeszcze patelnię i pozwól, by tłuszcz stopniowo się wytapiał a boczek rumienił. Po kilku minutach dodaj też kiełbasę pokrojoną w trochę większe kawałki. Następna w kolejności idzie poszatkowana drobno cebula. Ząbki czosnku obierz i pokrój w plasterki. Dodaj na patelnię. Podsmażaj wszystko około 10 minut. Całość przełóż do garnka z fasolą.
Fasolka po bretońsku jest już prawie gotowa! Używając drewnianej łyżki zamieszać wszystko i gotuj bez przykrycia kolejne 10 minut. Pomidory pokrój na ćwiartki lub drobniej. Ważne jest, by nie wyciekł z nich sok. Pomidory i tak rozpadną się częściowo w daniu. Do garnka wrzuć pomidory razem z sokiem oraz 3 łyżki koncentratu pomidorowego. Dodaj też łyżkę majeranku, po płaskiej łyżeczce soli, pieprzu i słodkiej papryki wędzonej. Fasolkę po bretońsku zamieszaj. Gotuj jeszcze 15 minut… cały czas bez przykrycia.
Fasola po bretońsku jest już gotowa! Fasolka po bretońsku jest tak pyszna, że zazwyczaj podaję ją samą lub z kromką świeżego pieczywa. Jeśli zaś lubisz, by fasolka po bretońsku była lekko ostra, to polecam wkroić trochę papryczki chilli lub dodać np. odrobinę pieprzu cayenne.
ZUPA FASOLOWA NA WĘDZONYCH ŻEBERKACH
Tradycyjna treściwa polska zupa jako danie „cywilne”, genialna na chłodne dni.
40 dag ładnych, mięsnych wędzonych żeberek
włoszczyzna: marchewka, pietruszka, por, seler, cebula
pieprz ziarnisty, ziele angielskie, liść laurowy, sól
20 dag fasoli suchej Jaś – 1 szklanka
2 ziemniaki, cebula, łyżka masła, łyżka mąki, sól, pieprz, majeranek
Z żeberek i włoszczyzny zgotować bulion z dodatkiem ziarnistego pieprzu, liścia laurowego, ziela angielskiego – zalać około 1 litrem zimnej wody, zagotować i trzymać na wolnym ogniu około 3 h. Gotowy bulion przecedzamy. Mięso oddzielamy od żeberek i kroimy w drobne kawałki. Marchewkę kroimy w półplasterki. Pokrojone mięso i warzywa dodamy później do zupy.
Fasolę namaczamy przez noc. Następnie gotujemy ją do miękkości w wodzie, w której się moczyła. W razie potrzeby wodę należy uzupełnić, jeśli by się wygotowała. Do gotowego, przecedzonego bulionu dodajemy pokrojone w kostkę ziemniaki i je w nim podgotowujemy. Gdy ziemniaki będą już dość miękkie dodajemy do bulionu ugotowaną fasolę, mięso z żeberek i warzywa z bulionu.
Przygotowujemy zasmażkę. Na maśle podsmażamy drobno posiekaną (ważne!) cebulę. Dodajemy mąkę i przesmażamy ją na złoto razem z cebulą. Zasmażkę dokładnie rozprowadzamy zupą i wlewamy do garnka. Zupę należy jeszcze zagotować i doprawić do smaku solą, pieprzem i majerankiem. Jest to alternatywa fasolki po bretońsku dla osób które nie wymagają ogromnego ładunku kalorii, w przeciwieństwie do zawsze głodnego i spragnionego wojska. Smacznego.
Bogusław Sypień
