Krótko i po prostu, placek lotaryński. Został wynaleziony podobno przez piekarza w mieście Nancy. O kuchni francuskiej krążą legendy, jest jedną z najlepszych oraz najbardziej wykwintnych kuchni naszego świata, choć wielu poddaje to pod dyskusję.
Quiche to popularne sztandarowe danie Lotaryngii, było początkowo robione z ciasta chlebowego, a nie kruchego, które obecnie jest jego podstawą. Wypełnienie stanowi masa jajeczno-śmietanowa i boczek. W dawnej, klasycznej wersji nie było sera, ale dziś stanowi on bardzo smakowity składnik tej potrawy. Quiche oprócz walorów smakowych ma jeszcze jedną super niepowtarzalną zaletę, wymaga mało krojenia, mało smażenia i mało gotowania. Właściwie quiche robi się sam, ale jak już się upiecze to ho, ho, pychota.
składniki (moja forma ma 24 cm średnicy)
250 g mąki pszennej + odrobina do podsypywania
150 g masła
4-5 jajka (zależy od wielkości)
1 łyżeczka soli
200 g boczku wędzonego, pokrojonego w słupki lub kosteczkę
200 g śmietany, gęstej
150 g sera żółtego, startego (u mnie ementaler)
sól, pieprz, gałka muszkatołowa, odrobinka chili – do smaku
Z mąki, masła, 1 jajka i soli przygotowujemy ciasto – Więc parę słów o cieście, kruchym – słonym, które stanowi bazę do wielu tart i quiche-ów. Całkiem fajne ciasto można łatwo osiągnąć na 3 sposoby.
Rękami, w malakserze lub drogą kupna. Najłatwiej oczywiście kupić gotowca. Z reguły jednak robię ciasto sam. Odkąd mam malakser to praca jest istną przyjemnością. Wrzucamy do maszyny przesianą mąkę oraz kawałki schłodzonego masła. Dobrze, po pocięciu masła na mniejsze kawałki, włożyć je ponownie do lodówki, – przy cieście kruchym chłodne składniki to grunt. Używamy pulsacyjnego trybu pracy i mieszamy składniki, aż będą przypominać okruchy chleba. Dalej dodajemy jajko, wodę lub mleko – zależnie od widzimisię i miksujemy na wolnych, ale ciągłych obrotach do momentu, aż ciasto zacznie formować się w kulę. Ważne, aby nie miksować ciasta zbyt długo. Następnie, po wyjęciu ciasta z miski, szybko formujemy w rękach, kilkoma ruchami kulę. Pakujemy do worka foliowego i do lodówki.
Jeśli chodzi o ręczne robienie ciasta również trzeba pamiętać o chłodnych składnikach, a więc dobrze schłodzone masło i jajko oraz jak najmniej kontaktu z ciepłem naszego ciała. Najpierw w misce, szpatułką, mieszamy przesianą mąkę z pokrojonym masłem, aż zobaczymy “okruszki”. Następnie dodajemy płyny mieszając (siekając) ciasto nożem, widelcem lub “siekaczem do ciasta kruchego”. Gdy ciasto wchłonie płyny krótko je zagniatamy. Niezależnie od metody wyrobu ciasto należy schłodzić przed pieczeniem. I jeszcze jedna sprawa.
Podpiekanie. Jest to ważne szczególnie przy tartach z płynnym farszem. Zapobiega zawilgoceniu ciasta i pozwala mu zachować kruchość. Podpiekamy ciasto z reguły pod papierem do pieczenia, obciążone fasolkami, grochem czy różnymi ceramicznymi zamiennikami (kulki szklane). Dzięki temu ciasto pozostaje płaskie, a jego brzegi nie kurczą się. Co do formy do pieczenia, najwygodniejsza jest metalowa z wyjmowanym dnem. Metal pozwala uzyskać chrupiące i kruche ciasto, a odpinane wyjmowane dno ułatwia wyjęcie wypieku.
Nagrzewamy piekarnik do temperatury 200 stopni. Pieczemy ciasto przez 15 minut, następnie ściągamy obciążenie i krótko podpiekamy jeszcze 5 minut. W międzyczasie przygotowujemy farsz. (Ja używam wielu różnych składników i też jest pyszny, warzywa, resztki wędlin i pieczeni). Boczek lekko podsmażamy na patelni, a jajka i śmietanę ubijamy mikserem. Przyprawiamy masę solą, pieprzem i gałką muszkatołową. Na podpieczony spód wykładamy podsmażony boczek, posypujemy serem i zalewamy masą śmietanowo – jajeczną. Pieczemy 35 minut, aż wierzch tarty się ładnie zrumieni. Po wyjęciu z piekarnika odstawiamy na 5 minut. Smakuje doskonale zarówno na ciepło jak i zimno. Smacznego.
Bogusław Sypień
