Witam, Na prze­kór wszyst­kim wiru­som i pano­szą­cej się pan­de­mii powin­ni­śmy zagłę­bić się w kuli­na­ria. Uspo­ko­imy emo­cje a to taki wdzięcz­ny i waż­ny temat. Wie­lu z nas lubi dobre jedze­nie i poświę­ca temu wie­le sta­rań. Zapra­szam zatem do kuch­ni, dzi­siaj boha­te­rem będzie kuch­nia Azji. Pozdra­wiam, Bogu­sław Sypień

Spo­śród wszyst­kich, cie­szą­cych się ogrom­ną popu­lar­no­ścią naczyń — patel­ni, bryt­fann, garn­ków, szyb­ko­wa­rów – jest jed­no, któ­re­go Pola­cy cią­gle boją się jak przy­sło­wio­wy dia­beł wody świę­co­nej. Wok – nie­do­ce­nio­ny, bo nie­zro­zu­mia­ny, opa­try­wa­ny enig­ma­tycz­ny­mi opi­sa­mi, cią­gle jesz­cze nie zna­lazł w pol­skiej kuch­ni należ­ne­go mu miej­sca. Żeby wyja­śnić, dla­cze­go wok roz­ko­chu­je w sobie pasjo­na­tów goto­wa­nia, słów kil­ka o nim samym.

Gdy­by prze­szu­kać anna­ły histo­rii, zapo­znać się z pra­ca­mi arche­olo­gów, etno­gra­fów i bada­czy kuli­na­riów oka­że się, że patel­nia wok funk­cjo­nu­je w histo­rii cywi­li­za­cji – w róż­nych odsło­nach – od kil­ku­na­stu tysię­cy lat. Czę­sto sta­no­wił pod­sta­wę wypo­sa­że­nia „kuch­ni” naj­róż­niej­szych ple­mion koczow­ni­czych. Uży­wa­ne przez nie garn­ki-misy do złu­dze­nia przy­po­mi­na­ły dzi­siej­sze woki. Całe ple­mię jada­ło z takie­go olbrzy­mie­go garn­ka, bo wok w zało­że­niu słu­ży przy­go­to­wa­niu potraw jed­no­garn­ko­wych dla więk­szej ilo­ści osób. Coś w rodza­ju woka moż­na było zna­leźć u Indian Ame­ry­ki Połu­dnio­wej, u afry­kań­skich ple­mion oraz nie­mal w całej Azji.

Woki funk­cjo­no­wa­ły też jako rytu­ale misy – cen­tral­ny ele­ment uczt ple­mien­nych. Wodzo­wie i wojow­ni­cy, jedzą­cy z jed­ne­go naczy­nia, zawie­ra­li przy nim pak­ty i umo­wy. Wok nie­jed­no widział, w nie­jed­nym soju­szu pew­nie pomógł, kar­miąc przy­sma­ka­mi. Przez całe tysiąc­le­cia wok sym­bo­li­zo­wał dosta­tek i pozy­cję spo­łecz­ną swo­je­go wła­ści­cie­la. Ta patel­nia, wypeł­nio­na warzy­wa­mi i mię­sem, była dla ludzi nie­za­prze­czal­nym dowo­dem, iż los się do nich wła­śnie uśmiech­nął. Współ­cze­śnie – cały świat korzy­sta z dobro­dziejstw woka, z upodo­ba­niem kreu­jąc potra­wy o wyjąt­ko­wo spe­cy­ficz­nym, boga­tym i nie­zwy­kle wyra­zi­stym, korzen­nym smaku.

Wok jest dziw­nym naczy­niem, bo łączy w sobie zale­ty garn­ka i funk­cjo­nal­ność głę­bo­kiej patel­ni. Ale jego naj­bar­dziej nie­zwy­kłą cechą jest to, że ta roz­cho­dzą­ca się łagod­nie ku górze misa potra­fi przy­go­to­wy­wać zja­wi­sko­wo sma­ku­ją­ce potra­wy dzię­ki olbrzy­miej powierzch­ni paro­wa­nia. Przy­kry­ty pokry­wą wok zro­bi to, cze­go nie umie tra­dy­cyj­ny gar­nek. Jeśli obser­wo­wać szkla­ną pokry­wę woka, po wstęp­nym prze­sma­że­niu lub w trak­cie dusze­nia widać, jak para dostoj­nie krą­ży w naczy­niu. Prze­miesz­cza się niczym dym, smu­ga­mi wewnątrz woka. I, co naj­cie­kaw­sze, pra­wie nie skra­pla się na pokrywce.

Jed­nym z wie­lu popu­lar­nych mitów odstra­sza­ją­cych od korzy­sta­nia z woka jest myl­ne prze­świad­cze­nie, że pojem­ność tego orien­tal­ne­go naczy­nia naka­zu­je przy­go­to­wać jedze­nie na cały tydzień. Nic bar­dziej błęd­ne­go. W woku moż­na przy­go­to­wać nawet jed­ną czy dwie por­cje obia­du, czy cie­płej kola­cji. Jego każ­dy frag­ment jest dokład­nie prze­my­śla­ny, a wyko­na­ny z odpo­wied­nich mate­ria­łów jest nabyt­kiem na wie­le, wie­le lat gotowania.

KURCZAK SMAŻONY Z WARZYWAMI I ORZECHAMI (CHOP SUEY)

2–3 łyż­ki ole­ju do smażenia

2 łyż­ki orzesz­ków ner­kow­ca ( lub arachidowych)

2 ząb­ki czosn­ku roztarte

1,5 cm imbi­ru drob­no pokrojonego

200 g pokro­jo­nej w kost­kę pier­si kurczaka

1 garst­ka kro­jo­nej w kost­kę czer­wo­nej papryki

1 garst­ka kro­jo­nej w kost­kę zie­lo­nej papryki

2–3 pie­czar­ki pokro­jo­ne w kostkę

1 mała kro­jo­na cebu­la dym­ka (cała z zielonym)

3–4 różycz­ki brokułu

1/2 mar­chew­ki pokro­jo­nej w zapałkę

1 łyż­ka sosu ostrygowego

1 łyżecz­ka sosu sojowego

1/2 łyż­ki cukru

3 łyż­ki roso­łu z kurczaka

1szczypta soli, 1 pła­ska łyżecz­ka mąki ziemniaczanej

Patel­nia wok lubi duży ogień lub sze­ro­ki pal­nik, dla­te­go nie bój­my się uży­wać wyso­kiej tem­pe­ra­tu­ry do sma­że­nia w woku.

W woku pod­grze­wa­my olej, doda­je­my orzesz­ki ner­kow­ca, sma­ży­my minu­tę, a następ­nie doda­je­my czo­snek, pokro­jo­ny imbir i kur­cza­ka. Całość mie­sza­my i pod­sma­ża­my 4 minu­ty, kur­czak musi być gotów, potem doda­je­my wszyst­kie pokro­jo­ne warzy­wa i sma­ży­my kolej­ną minu­tę, sta­le deli­kat­nie mie­sza­jąc. Tem­pe­ra­tu­ra musi byś dosyć wyso­ka, aby mię­so i warzy­wa się pod­sma­ży­ły. Następ­nie doda­je­my sosy, cukier, sól i 3 łyż­ki roso­łu. Mie­sza­my. Po 2–3 minu­tach doda­je­my mąkę ziem­nia­cza­ną roz­ro­bio­ną z odro­bi­ną zim­nej wody, mie­sza­jąc dopro­wa­dza­my do wrze­nia, (sos nam zgęst­nie­je pokry­wa­jąc skład­ni­ki potra­wy ) zdej­mu­je­my z ognia. Poda­je­my gorą­ce z ugo­to­wa­nym ryżem. Smacznego.

UWAGA jak lubi­my ostre potra­wy może­my dodać do sma­że­nia pokro­jo­ną paprycz­kę chili.

•••

WIETNAMSKA SAŁATKA Z KAPUSTY, OSTRA

(Goi Bap Cai)

Ten kolo­ro­wy, chru­pią­cy, pikant­ny doda­tek z kapu­sty jest wer­sją bez­mię­snej kla­sycz­nej sałat­ki z kur­cza­ka (Goi BAP Cai GA) czę­sto poda­wa­nej w domach, na uli­cy i w wie­lu restau­ra­cjach. Wyko­na­na bez goto­wa­nia bar­dziej przy­po­mi­na azja­tyc­ką wer­sję cole slow. Uwiel­biam ją nie­mal do wszyst­kie­go, wspa­nia­ła w połą­cze­niu z gril­lo­wa­nym mię­sem, zwłasz­cza wie­przo­wi­ną lub kur­cza­kiem, któ­ry został przy­pra­wio­ny nie­co na słod­ko-pikant­nie i moc­no czosnkowo.

Uwa­ga: pamię­taj­my, doda­je­my orze­chy ner­kow­ca (lub cza­sa­mi orzesz­ki ziem­ne), to bar­dzo wzbo­ga­ca smak sałat­ki. Uwa­ża­my nato­miast na chi­li, nie wszy­scy tole­ru­ją pikant­ne potrawy.

1 lub 2 szt. papry­czek chi­li, posie­ka­ne drobno

1 ząbek czosn­ku, posiekany

1/2 łyżecz­ki cukru plus 1 łyżeczka

1 szczyp­ta soli

2 1/2 do 3 łyżek sosu rybnego

5 do 6 łyżek octu ryżo­we­go lub jabłkowego

1 szt. głów­ka kapu­sty bia­łej zie­lo­nej nie­doj­rza­łej słod­kiej, oko­ło 50 dag, ćwiart­ki szat­ku­je­my do koń­ca łody­gi tak na dość sze­ro­kie wstążki

1 duża mar­chew­ka, obra­na i pokro­jo­na w cien­kie zapałki

2 łyż­ki drob­no posie­ka­nej świe­żej kolen­dry (liście kolen­dry lub mię­ty), ja doda­ję po pro­stu zie­lo­ne, to co mam, np. pie­trusz­kę, szczy­pior, lub zie­lo­ną cebulkę

1/2 szklan­ki orze­chów ner­kow­ca gru­bo posie­ka­ne lub nie­so­lo­ne pra­żo­ne orzesz­ki ziemne

Za pomo­cą moź­dzie­rza i tłucz­ka, roz­gnia­ta­my chi­li, czo­snek, ½ łyżecz­ki cukru i sól razem, w ten spo­sób uzy­sku­je­my poma­rań­czo­wo-czer­wo­ną pach­ną­cą pastę. Powo­du­je to uwol­nie­nie i łącze­nie się olej­ków z chi­li i z czosn­ku. Zeskro­bu­je­my pastę do miski, doda­je­my pozo­sta­łą łyżecz­kę cukru i tro­chę sosu ryb­ne­go i octu ryżo­we­go, mie­sza­my aż do roz­pusz­cze­nia cukru i soli i połą­cze­nia skład­ni­ków. Kosz­tu­je­my i dopra­wia­my, doda­jąc wię­cej sosu ryb­ne­go lub octu ryżo­we­go, aby utwo­rzyć ostry, kwa­śny, pikant­ny, lek­ko słod­ka­wy czosn­ko­wy sos.

W dużej misce mie­sza­my kapu­stę, mar­chew, posie­ka­ne zio­ła do wybo­ru z orze­cha­mi ner­kow­ca. Tuż przed poda­niem pole­wa­my sałat­kę sosem i dobrze jest deli­kat­nie wymie­szać. Sałat­ka będzie z cza­sem więd­nąć, lecz nie­znacz­nie. Smak dosto­so­wu­je­my do wła­snych upodo­bań, wywa­że­nie kwa­śne­go, słod­kie­go, sło­ne­go, i ostre­go to indy­wi­du­al­ne upodo­ba­nie każ­de­go z nas. Goto­we, poda­je­my natych­miast i pęka­my z dumy, że przy­go­to­wa­li­śmy tak wspa­nia­łą sałat­kę. Smacznego.

Bogu­sław Sypień