Witam, Na przekór wszystkim wirusom i panoszącej się pandemii powinniśmy zagłębić się w kulinaria. Uspokoimy emocje a to taki wdzięczny i ważny temat. Wielu z nas lubi dobre jedzenie i poświęca temu wiele starań. Zapraszam zatem do kuchni, dzisiaj bohaterem będzie kuchnia Azji. Pozdrawiam, Bogusław Sypień
Spośród wszystkich, cieszących się ogromną popularnością naczyń – patelni, brytfann, garnków, szybkowarów – jest jedno, którego Polacy ciągle boją się jak przysłowiowy diabeł wody święconej. Wok – niedoceniony, bo niezrozumiany, opatrywany enigmatycznymi opisami, ciągle jeszcze nie znalazł w polskiej kuchni należnego mu miejsca. Żeby wyjaśnić, dlaczego wok rozkochuje w sobie pasjonatów gotowania, słów kilka o nim samym.
Gdyby przeszukać annały historii, zapoznać się z pracami archeologów, etnografów i badaczy kulinariów okaże się, że patelnia wok funkcjonuje w historii cywilizacji – w różnych odsłonach – od kilkunastu tysięcy lat. Często stanowił podstawę wyposażenia „kuchni” najróżniejszych plemion koczowniczych. Używane przez nie garnki-misy do złudzenia przypominały dzisiejsze woki. Całe plemię jadało z takiego olbrzymiego garnka, bo wok w założeniu służy przygotowaniu potraw jednogarnkowych dla większej ilości osób. Coś w rodzaju woka można było znaleźć u Indian Ameryki Południowej, u afrykańskich plemion oraz niemal w całej Azji.
Woki funkcjonowały też jako rytuale misy – centralny element uczt plemiennych. Wodzowie i wojownicy, jedzący z jednego naczynia, zawierali przy nim pakty i umowy. Wok niejedno widział, w niejednym sojuszu pewnie pomógł, karmiąc przysmakami. Przez całe tysiąclecia wok symbolizował dostatek i pozycję społeczną swojego właściciela. Ta patelnia, wypełniona warzywami i mięsem, była dla ludzi niezaprzeczalnym dowodem, iż los się do nich właśnie uśmiechnął. Współcześnie – cały świat korzysta z dobrodziejstw woka, z upodobaniem kreując potrawy o wyjątkowo specyficznym, bogatym i niezwykle wyrazistym, korzennym smaku.
Wok jest dziwnym naczyniem, bo łączy w sobie zalety garnka i funkcjonalność głębokiej patelni. Ale jego najbardziej niezwykłą cechą jest to, że ta rozchodząca się łagodnie ku górze misa potrafi przygotowywać zjawiskowo smakujące potrawy dzięki olbrzymiej powierzchni parowania. Przykryty pokrywą wok zrobi to, czego nie umie tradycyjny garnek. Jeśli obserwować szklaną pokrywę woka, po wstępnym przesmażeniu lub w trakcie duszenia widać, jak para dostojnie krąży w naczyniu. Przemieszcza się niczym dym, smugami wewnątrz woka. I, co najciekawsze, prawie nie skrapla się na pokrywce.
Jednym z wielu popularnych mitów odstraszających od korzystania z woka jest mylne przeświadczenie, że pojemność tego orientalnego naczynia nakazuje przygotować jedzenie na cały tydzień. Nic bardziej błędnego. W woku można przygotować nawet jedną czy dwie porcje obiadu, czy ciepłej kolacji. Jego każdy fragment jest dokładnie przemyślany, a wykonany z odpowiednich materiałów jest nabytkiem na wiele, wiele lat gotowania.
KURCZAK SMAŻONY Z WARZYWAMI I ORZECHAMI (CHOP SUEY)
2-3 łyżki oleju do smażenia
2 łyżki orzeszków nerkowca ( lub arachidowych)
2 ząbki czosnku roztarte
1,5 cm imbiru drobno pokrojonego
200 g pokrojonej w kostkę piersi kurczaka
1 garstka krojonej w kostkę czerwonej papryki
1 garstka krojonej w kostkę zielonej papryki
2-3 pieczarki pokrojone w kostkę
1 mała krojona cebula dymka (cała z zielonym)
3-4 różyczki brokułu
1/2 marchewki pokrojonej w zapałkę
1 łyżka sosu ostrygowego
1 łyżeczka sosu sojowego
1/2 łyżki cukru
3 łyżki rosołu z kurczaka
1szczypta soli, 1 płaska łyżeczka mąki ziemniaczanej
Patelnia wok lubi duży ogień lub szeroki palnik, dlatego nie bójmy się używać wysokiej temperatury do smażenia w woku.
W woku podgrzewamy olej, dodajemy orzeszki nerkowca, smażymy minutę, a następnie dodajemy czosnek, pokrojony imbir i kurczaka. Całość mieszamy i podsmażamy 4 minuty, kurczak musi być gotów, potem dodajemy wszystkie pokrojone warzywa i smażymy kolejną minutę, stale delikatnie mieszając. Temperatura musi byś dosyć wysoka, aby mięso i warzywa się podsmażyły. Następnie dodajemy sosy, cukier, sól i 3 łyżki rosołu. Mieszamy. Po 2-3 minutach dodajemy mąkę ziemniaczaną rozrobioną z odrobiną zimnej wody, mieszając doprowadzamy do wrzenia, (sos nam zgęstnieje pokrywając składniki potrawy ) zdejmujemy z ognia. Podajemy gorące z ugotowanym ryżem. Smacznego.
UWAGA jak lubimy ostre potrawy możemy dodać do smażenia pokrojoną papryczkę chili.
•••
WIETNAMSKA SAŁATKA Z KAPUSTY, OSTRA
(Goi Bap Cai)
Ten kolorowy, chrupiący, pikantny dodatek z kapusty jest wersją bezmięsnej klasycznej sałatki z kurczaka (Goi BAP Cai GA) często podawanej w domach, na ulicy i w wielu restauracjach. Wykonana bez gotowania bardziej przypomina azjatycką wersję cole slow. Uwielbiam ją niemal do wszystkiego, wspaniała w połączeniu z grillowanym mięsem, zwłaszcza wieprzowiną lub kurczakiem, który został przyprawiony nieco na słodko-pikantnie i mocno czosnkowo.
Uwaga: pamiętajmy, dodajemy orzechy nerkowca (lub czasami orzeszki ziemne), to bardzo wzbogaca smak sałatki. Uważamy natomiast na chili, nie wszyscy tolerują pikantne potrawy.
1 lub 2 szt. papryczek chili, posiekane drobno
1 ząbek czosnku, posiekany
1/2 łyżeczki cukru plus 1 łyżeczka
1 szczypta soli
2 1/2 do 3 łyżek sosu rybnego
5 do 6 łyżek octu ryżowego lub jabłkowego
1 szt. główka kapusty białej zielonej niedojrzałej słodkiej, około 50 dag, ćwiartki szatkujemy do końca łodygi tak na dość szerokie wstążki
1 duża marchewka, obrana i pokrojona w cienkie zapałki
2 łyżki drobno posiekanej świeżej kolendry (liście kolendry lub mięty), ja dodaję po prostu zielone, to co mam, np. pietruszkę, szczypior, lub zieloną cebulkę
1/2 szklanki orzechów nerkowca grubo posiekane lub niesolone prażone orzeszki ziemne
Za pomocą moździerza i tłuczka, rozgniatamy chili, czosnek, ½ łyżeczki cukru i sól razem, w ten sposób uzyskujemy pomarańczowo-czerwoną pachnącą pastę. Powoduje to uwolnienie i łączenie się olejków z chili i z czosnku. Zeskrobujemy pastę do miski, dodajemy pozostałą łyżeczkę cukru i trochę sosu rybnego i octu ryżowego, mieszamy aż do rozpuszczenia cukru i soli i połączenia składników. Kosztujemy i doprawiamy, dodając więcej sosu rybnego lub octu ryżowego, aby utworzyć ostry, kwaśny, pikantny, lekko słodkawy czosnkowy sos.
W dużej misce mieszamy kapustę, marchew, posiekane zioła do wyboru z orzechami nerkowca. Tuż przed podaniem polewamy sałatkę sosem i dobrze jest delikatnie wymieszać. Sałatka będzie z czasem więdnąć, lecz nieznacznie. Smak dostosowujemy do własnych upodobań, wyważenie kwaśnego, słodkiego, słonego, i ostrego to indywidualne upodobanie każdego z nas. Gotowe, podajemy natychmiast i pękamy z dumy, że przygotowaliśmy tak wspaniałą sałatkę. Smacznego.
Bogusław Sypień
