Przedstawiam jeden ze skarbów międzynarodowej kuchni – ciasto francuskie. Dziś możemy je kupić gotowe w każdym niemal sklepie typu market i zacząć z niego wyczarowywać cudowne pieczone rarytasy z bardzo powszednich składników, ot choćby parówki zapiekane z serem we francuskim cieście, czy farsz porowo pieczarkowy zawinięty w ciasto i upieczony. Takie wypieki dadzą nam kapitalne hot dogi czy kapuśniaczki na każdą okazję, nawet tę bardzo uroczystą.
Lecz dziś zachęcam do innego wykwintnego dania tylko z pozoru trudnego, lecz uwierzcie, efekt jest piorunujący, a zawartość talerzy znika w ekspresowym tempie. Zapraszam zatem do kuchni, receptura krok po kroku.
ŁOSOŚ W CIEŚCIE FRANCUSKIM
Proporcje dla 6 osób jako przystawka, lub 4 porcje jako danie główne
Czas przygotowania: 40-50 minut
•Spory kawałek łososia (część od strony ogona, waga ryby ok.1,5 kg)
•200 g posiekanego pora, biała i zielona część.
•200 g pieczarek, drobno posiekanych
•100 g masła
•2 łyżki śmietany kremówki
•6 łyżek oleju słonecznikowego lub z pestek winogron
•1 cytryna – sok
•2 łyżki mąki pszennej
•2 paczki ciasta francuskiego,
•1 żółtko jaja kurzego zmiksowane z 1 łyżką mleka – do smarowania ciasta
•30 g masła klarowanego
•sól i pieprz do smaku
Ja kupuję rybę nie sprawioną, jest tańsza i świeższa (kuchnia hotelowa), ale do domu można nabyć ładny filet co też będzie super.
Przy pomocy nożyczek odcinamy płetwy z ogona łososia. Ostrym nożem do filetowania, filetujemy rybę i usuwamy z niej skórę. Filety opłukujemy zimną wodą, a następnie dokładnie osuszamy papierowym ręcznikiem. Całe 2 łyżki mąki mieszamy na talerzu z odrobiną soli. Filety obtaczamy w osolonej mące.
Na dużej, patelni rozgrzewamy 6 łyżek oleju i 50 g masła. Kładziemy filety z łososia i smażymy delikatnie z obu stron. Zdejmujemy z patelni i odkładamy na bok do całkowitego ostygnięcia.
W rondelku topimy masło i wkładamy posiekany por oraz pieczarki, mieszając podsmażamy kilka minut. Dodajemy sok z cytryny. Podsmażamy dalej do momentu odparowania wody z warzyw. Dodajemy śmietanę. Gotujemy jeszcze 1 minutę i doprawiamy solą. Odkładamy na bok do całkowitego wystudzenia.
Nastawiamy piekarnik i nagrzewamy go do temp. 200 stopni. Blachę do pieczenia schładzamy w lodówce.
Blat roboczy posypujemy delikatnie mąką. 1 porcję kupionego ciasta francuskiego rozwałkowujemy na prostokąt o wymiarach 40 cm x 15 cm, a następnie nawijamy na szeroki wałek do ciasta. Przenosimy i rozwijamy na schłodzonej blasze.
1/3 mieszaniny pora i pieczarek rozkładamy centralnie na cieście, na wierzch kładziemy jeden filet łososia. Z wierzchu obkładamy filet połową pozostałej części pora i pieczarek. Całość wieńczymy drugim filetem łososia i porem z pieczarkami na wierzchu. Ciasto wokół ryby smarujemy mieszaniną żółtka z mlekiem.
Pozostałe ciasto rozwałkowujemy na prostokąt o wymiarach 45 cm x 20 cm.
Zawijamy ciasto na szeroki wałek, przenosimy nad rybę i rozwijamy od jednego końca do drugiego. Ciasto ma objąć rybę w całości. Delikatnie dociskamy brzegi.
Odstawiamy całość do lodówki na 20 minut.
Po schłodzeniu, przy pomocy ostrego noża odcinamy nadmiar ciasta wokół ryby, pozostawiając 2-3 centymetrowe obramowanie. Lekko dociskając uszczelniamy ciasto ze wszystkich stron. Całość smarujemy żółtkiem zmiksowanym z mlekiem.
Przy pomocy noża lub innego narzędzia wykonujemy na wierzchu ciasta nacięcia w postaci łusek oraz głowy ryby. Dla osób bez artystycznego zacięcia wystarczy, jak ponakłuwają wierzch ciasta widelcem dość gęsto co umożliwi parowanie i rozrost.
Pieczemy przez 10 minut w nagrzanym piekarniku do 200 st.C., a następnie obniżamy temperaturę do 160 st. – i pieczemy 30 minut.
Po upieczeniu wyjmujemy ciasto z piekarnika, przy pomocy szerokiego noża lub łopatki przekładamy na półmisek. Odstawiamy na 10 minut przed podaniem. Smarujemy roztopionym, sklarowanym masłem, aby nadać potrawie połysk. Rybę serwujemy na półmisku i kroimy na grube plastry ostrym nożem. Gotowe.
•••
PARÓWKI W CIEŚCIE FRANCUSKIM
Czas przygotowania to 10min
•liczba parówek według uznania (8szt)
•1 rolka ciasta francuskiego
•1 jajko
•ser żółty w plasterkach tyle plasterków, ile parówek
Ciasto francuskie rozcinamy na 8 części. Na każdą część kładziemy plasterek żółtego sera. Przygotowujemy parówki. Pozbywamy się ich niejadalnej folii lub jeśli są z wyjęte z zamrażarki wcześniej je gotujemy. Każdą parówkę owijamy ciastem francuskim z serem i gotowe. Przyprawiamy pieprzem, solą, chili wg uznania. Smarujemy zawinięte po wierzchu roztrzepanym jajkiem. Zapiekamy w piekarniku kilka minut (aż do zrumienienia ciasta francuskiego). Pieczemy np. z termo obiegiem, temperatura 160 stopni. Podajemy według uznania. Musztarda, ketchup, sos BBQ. Itd.
Bogusław Sypień
