Jak wszyscy już wiemy, Wok jest dziwnym naczyniem, bo łączy w sobie zalety garnka i funkcjonalność głębokiej patelni. Jakie są tego główne zalety?
Wszystkie wartości odżywcze duszonej czy gotowanej potrawy pozostają w produktach. Przy tradycyjnym gotowaniu w garnku, który ma pionowe ścianki, para wymyka się z naczynia i tym samym, w nadmiernym stopniu, pozbawia potrawy witamin i wartości odżywczych.
Druga zaleta konstrukcji woka – para zmiękcza bardzo szybko gotowane warzywa (np. marchewka jest miękka po kilku minutach), nadaje im bardzo swoistej puszystości, zachowując ich jędrność i chrupkość. Wrażenie jest kompletnie zjawiskowe.
I kolejna zaleta woka – jego konstrukcja nie pozwala zgnieść się nakładanym na siebie, kolejno dodawanym do woka składnikom potrawy. Gdyby przygotować tę samą potrawę w garnku i woku – dostanie się w efekcie kompletnie odmienne smakowo i wizualnie dania.
Jest też w nim inna obróbka cieplna – zwykłe smażenie w woku, jest niezwykle szybkie i przebiega w wysokiej temperaturze. Jakie są tego zalety? Mięso smaży się w bardzo krótkim czasie, jest niskokaloryczne, kruche i delikatne. W woku smaży się wprost rewelacyjnie. Usmażony kawałek mięsa przesuwa się na bok (na ciągle ciepłą ściankę dalej od gorącego centrum, która będzie podgrzewać i dosmażać mięso), a w jego centralnej części można smażyć kolejne partie mięsa lub warzyw.
W woku można też gotować na parze. Wielu producentów woków tworzy specjalne koszyki bambusowe do gotowania na parze. Niemniej – największa zaleta woka polega na tym, że wieloskładnikową potrawę przygotowuje się niemal na oczach patrzących. Tempo pracy jest dużo szybsze niż w przypadku patelni czy garnka. A efekty – powalające smakowo i co tu mówić, estetycznie.
Wszystkim pasjonatom gotowania polecam eksperymentowanie z wokiem, jednym z najbardziej niesłychanych, uniwersalnych i przyjaznych naczyń.
TOM KHA GAI
Tajska zupa z kurczaka z mlekiem kokosowym. Zupa ta jest aksamitna, ale też lekko pikantna, pachnie cytryną i ziołami, zaskakuje nowym niepowtarzalnym smakiem, są też inne jej warianty wykonania, np.: z krewetkami, lub z rybą, z wieprzowiną, wołowiną lub grzybami. Wykonana według „mojej receptury” zupa ta kilka lat temu zdobyła pierwsze miejsce na Festiwalu Zup w Krakowie. Ma wspaniały, urzekający niepowtarzalny smak i aromat. Podbiła tym niejedno serce smakosza podczas mojej pracy w różnych rejonach naszego świata. Napisałem mojej receptury, ale tak naprawdę wszystkiego ktoś, gdzieś na świecie mnie nauczył, więc żadna receptura nie jest wyłącznie moja, po opublikowaniu należy więc do każdego czytelnika. Tego starego rodzinnego przepisu nauczyłem się od mojego nauczyciela w szkole gotowania w Tajlandii, pana Banpot Sirhai.
składniki
2 szklanki rosołu (z kurczaka)
4-5 liści limonki kaffir, posiekane
1-2 młode cukinie pokrojone w kostkę 1 cm
2 łyżki trawy cytrynowej, zgniecionej, aby uwolnić jej smak
1 łyżka stołowa pasty Tom Kha Gai. (opcjonalnie więcej)
3 łyżki sosu rybnego
2 łyżki soku z limonki
½ kg piersi z kurczaka pokroić na kawałki wielkości kęsa
2 szklanki mleka kokosowego
1 małe czerwone chili, lekko zgniecione (do smaku)
1 łyżeczka cukru
2 łyżki sosu sojowego jasnego,
Garstka liści kolendry do dekoracji.
Uwaga ilość czerwonej papryki chili jest osobistym wyborem. Może to być tylko pół chili na danie, aż do kilku, ale danie powinno zachować równowagę smaków i nie przytłaczać ostrością, czyli nadmiarem papryki chili.
Startujemy…….
1. podgrzać rosół w odpowiednio dużym garnku
2. dodać liście limonki, trawę cytrynową, pastę Tom Kha Gai, sos rybny i sok z limonki.
3. wymieszać dokładnie, doprowadzić całość do wrzenia
4. dodać kurczaka, mleko kokosowe, sos sojowy, doprawić
5. doprowadzić ponownie do wrzenia, zmniejszyć płomień i pogotować chwilę(kurczak ma być ugotowany)
6. dodać pokrojoną cukinię, skosztować, doprawić do końca cukrem, sosem sojowym itp.
7. zmniejszyć ogień i gotować przez około 1-2 minuty (nie dłużej –zachowamy chrupkość cukinii).
8. Podawać natychmiast, gorące, zawsze z miseczką ugotowanego ryżu.
JAPOŃSKI ORYGINALNY KURCZAK TERIYAKI
Pychota i bardzo łatwe do zrobienia. Uwielbiają go dzieci i dorośli na całym świecie.
Składniki
500 g udka kurczaka bez kości ze skórą, opłukać i osuszyć
2 łyżki stołowe. sake do gotowania
2 łyżki oleju do smażenia
SOS TERIYAKI
2 łyżki stołowe. sos sojowy
1 łyżka stołowa. Sake (wino ryżowe)
1 łyżka. Wody (opcjonalnie)
2 łyżki. Mirin (ocet ryżowy)
1 łyżka. cukru (najlepiej brązowy)
¼ cebuli, utarta, w tym sok
1 ząbek czosnku zgnieciony (opcjonalnie)
1 “(2 cm) imbiru, startego, w tym sok
Przecinamy każde udo kurczaka trybując kości. Nakłuwamy kurczaka widelcem, więc zaabsorbuje więcej smaku. Łączymy składniki sosu Teriyaki w średniej misce. Dodajemy kurczaka do miski i marynujemy przez co najmniej 2-3 godziny w lodówce. Najlepiej całą noc.
Rozgrzewamy olej na patelni na dużym ogniu i umieszczamy kawałki kurczaka skórą w dół, zostawiamy sos (nie dodajemy żadnych płynów tak, by kurczak ładnie zbrązowiał). Gdy strona skóry jest rumiana, odwracamy kurczaka i dodajemy 2 łyżki sake. Szybko przykrywamy patelnię i smażymy dalej na średnim ogniu przez 8-10 minut. Wyjmujemy kurczaka na talerz i usuwamy nadmiar tłuszczu z patelni.
Rozgrzewamy ponownie olej i umieszczamy z powrotem kurczaka na patelni, stroną skóry w dół i dosmażamy, aż skóra stanie się chrupiąca. Odwracamy kurczaka i zalewamy pozostawionym sosem z marynaty. Smażymy, aż sos się zredukuje i pokryje mięso. Za pomocą łyżki, podczas gotowania polewamy kurczaka sosem po wierzchu. Gotowe, kroimy mięso na plastry, przenosimy na talerze, polewamy resztką gęstego sosu. Podajemy z ugotowanym ryżem, przybieramy zieleniną np. liśćmi sałaty. Smacznego.
UWAGA: można kupić gotowy sos Teriyaki, ale satysfakcja jest większa zrobić go samemu a nie jest to zbyt trudne.
Bogusław Sypień
