Bar­dzo wie­lu z nas czę­sto wspo­mi­na waka­cje na wspa­nia­łej riwie­rze buł­gar­skiej lub pięk­ne dni w oko­li­cy rumuń­skiej Mama­ii. Inni znów wspo­mi­na­ją waka­cje na wyspie Hvar, czy w oko­li­cach mia­stecz­ka Koper na adria­tyc­kim wybrzeżu.

Ule­ga­jąc takim wspo­mnie­niom dziś chcia­łem przy­po­mnieć tra­dy­cyj­ną potra­wę Bał­ka­nów, zna­ną w wie­lu tych kra­jach pod podob­nie brzmią­cą nazwą.

W Sozo­po­lu (Buł­ga­ria) w restau­ra­cji Perun w por­cie poda­wa­no ją z miej­sco­wym czer­wo­nym winem, bia­łym pie­czy­wem a nazy­wa­no kebab­ce­ta, a w por­to­wej tawer­nie w mia­stecz­ku Koper (Sło­we­nia-Jugosł.) poda­wa­no jako cevap­ci­ci, w sta­rej rzym­skiej łaź­ni w sta­ro­żyt­nym Ban­sku (Buł­ga­ria) u stóp Wichre­nu nazy­wa­no tę potra­wę keba­be­ce i ser­wo­wa­no z pól wytraw­nym winem czer­wo­nym Melnik.

Nie­za­po­mnia­ną atmos­fe­rę two­rzy­ły tam małe restau­ra­cyj­ki w jaski­niach w kory­cie wyschnię­tej rze­ki, u stóp zwie­trza­łych pia­skow­ców o nie­sa­mo­wi­tych kształtach.

Nie moż­na pomi­nąć też Gre­cji skąd pocho­dzi kefte­da­kia, w maleń­kiej knajp­ce w Sto­mio poda­wa­no małe pul­pe­ci­ki na odmia­nę z sosem papry­ko­wym i ryżem.

Mój prze­pis na tą sta­rą tra­dy­cyj­ną i pro­stą potra­wę z mie­lo­ne­go mię­sa pocho­dzi od wspa­nia­łej buł­gar­skiej gospo­dy­ni p. Fotin­ki Alek­san­dro­wej z Sozo­po­la, u któ­rej mia­łem zaszczyt uczyć się sta­rych prze­pi­sów bał­kań­skiej kuchni.

W maleń­kiej tawer­nie po dru­giej stro­nie zato­ki naprze­ciw Sozo­po­la, w wio­sce o nazwie Cyr­we­ni Ska­li, może i dziś, tak jak daw­niej spo­ty­ka­ją się wie­czo­ra­mi całe rodzi­ny miej­sco­wych ryba­ków. Męż­czyź­ni wymie­nia­ją poglą­dy na tema­ty poło­wów, poli­ty­ki, fut­bo­lu, a kobie­ty, no cóż, kobie­ty plot­ku­ją o wszyst­kim, wymie­nia­jąc się mię­dzy inny­mi prze­pi­sa­mi kuchen­nych arcydzieł.

Tak też pozna­łem spo­so­by na bakła­ża­ny w kwa­śnym mle­ku z czosn­kiem, czy ostro­bo­ki (safryt) w sosie cebu­lo­wym, albo sma­żo­ną jak fryt­ki małą ryb­kę cacę (coś jak nasze sardynki).

Lecz koron­nym daniem bał­kań­skich domów, sza­ła­sów, tawern, restau­ra­cy­jek, pubów, jest kebab­ce­ta, po nasze­mu wałecz­ki z mie­lo­ne­go mięsa.

Moż­na je upiec na gril­lu, na patel­ni, na ogni­sku, podać z ryżem lub pie­czy­wem, na przy­staw­kę oczy­wi­ście tra­dy­cyj­na sałat­ka doma­ti, lub szop­ska sała­ta, albo jesz­cze ina­czej grec­ka sałat­ka Horatiki.

Wszyst­kie te sała­ty są podob­ne, róż­nią się tyl­ko gatun­kiem sera. W Gre­cji będzie to feta, w Chor­wa­cji owcij syr, w Buł­ga­rii owcze syre­ne, inne skład­ni­ki pozo­sta­ją bez zmian, pomi­do­ry, papry­ka, ogó­rek, oliw­ki i ser.

Takie są wła­śnie Bał­ka­ny. Szkla­necz­ka wina wzbu­dza tam chęć do śpie­wu i tań­ca, led­wo zabrzmią poje­dyn­cze nuty Koza­ry, czy żywe Sir­tos, zakwi­li grec­kie buzu­ki, a po chwi­li wszy­scy goście w tawer­nie śpie­wa­ją lub tań­czą. Takie są Bałkany.

„Sma­kuj­my nasze wspo­mnie­nia” jak pisał Jacek Zie­liń­ski ze Skal­dów, „sma­kuj­my ich treść”. Zapra­szam do sto­łu i do wspomnień.

KEBABCETA

Skład­ni­ki

        70–80 dkg mie­lo­ne­go mię­sa (pole­cam woło­wo-wie­przo­we) ale moż­na sto­so­wać inne w zależ­no­ści od upodo­bań doda­tek bara­ni­ny będzie ideałem

1 buł­ka pszen­na (roz­mo­czo­na w mle­ku i dobrze odciśnięta)

7 ząb­ków czosn­ku (roz­gnie­cio­ne lub drob­no poszatkowane)

2 łyż­ki sto­ło­we suszo­ne­go oregano

2 łyż­ki czer­wo­nej papry­ki słodkiej

3 jaj­ka kurze

3 łyż­ki mąki

3 śred­nie cebu­le (bia­łe)

olej do smażenia

pieprz i sól ( do smaku)

W dużej misce mie­sza­my mię­so, roz­mo­czo­ną i odci­śnię­tą buł­kę, jaj­ka, czo­snek, papry­kę, ore­ga­no, mąkę, pieprz, sól, 3 łyż­ki oli­wy (jeśli gril­lu­je­my), mie­sza­my bar­dzo dokład­nie do cał­ko­wi­te­go połą­cze­nia skład­ni­ków. For­mu­je­my z wyro­bio­nej masy krót­kie wałecz­ki 5 cm dłu­go­ści, o gru­bo­ści 1,5 – 2 cen­ty­me­trów. Kła­dzie­my je na gorą­cy tłuszcz na patel­ni lub na roz­grza­ne­go gril­la i sma­ży­my obra­ca­jąc na moc­no zło­ty kolor. W mię­dzy­cza­sie kro­imy cebu­lę w piór­ka oddzie­la­jąc je od siebie.

Upie­czo­ne gorą­ce kebab­cze­ty po kil­ka sztuk poda­je­my posy­pu­jąc cebu­lą, z ajva­rem, bia­łym pszen­nym pie­czy­wem, i sałat­ką. Ajvar tra­dy­cyj­ny bał­kań­ski sos dostęp­ny nie­mal w każ­dym mar­ke­cie. Przy oka­zji podam prze­pis na zro­bie­nie tegoż sosu w domu, jest cał­ko­wi­cie inny niż ten kupio­ny i o wie­le smaczniejszy.

Przy­po­mnę Pań­stwu tra­dy­cyj­ny prze­pis na sałat­kę Doma­ti, lub grec­ką Hora­ti­ki: pomi­do­ry, papry­kę czer­wo­ną, ogó­rek kro­imy w nie­mal jed­na­ko­wą gru­bą kost­kę ok. 1,5 cm, doda­je­my oliw­ki mogą być czar­ne grec­kie Kala­ma­ta, lub inne byle­by duże i aro­ma­tycz­ne, odro­bi­na drob­no pokro­jo­nej cebu­li i polać tra­dy­cyj­nym sosem vie­ne­gret­te (ocet, oli­wa, cukier, sól,).

Na powierzch­ni ukła­da­my kawał­ki sera feta posy­pa­ne ore­ga­no. Przy­rzą­dze­nie tej całej potra­wy nie zaj­mu­je wie­le cza­su, a jeśli ktoś kie­dy­kol­wiek robił kola­cję dla uko­cha­nej oso­by to pora­dzi sobie wyśmie­ni­cie, jak mawiał pewien sta­ry kucharz, trze­ba tyl­ko dodać odro­bi­nę ser­ca do tego co się robi. Smacz­ne­go. Naj­lep­szym napo­jem do tego rodza­ju potraw jest wytraw­ne czer­wo­ne wino lub jasne piwo.

Grec­ki sos sałatkowy

Ide­al­ny do warzyw, sała­tek lub jako dip do przekąsek.

1/2 szklan­ki oli­wy z oliwek

3 łyż­ki czer­wo­ne­go octu winnego

1 łyżecz­ka cukru

1–2 ząbek czosn­ku, drob­no posie­ka­ny (w zależ­no­ści od tego, jak lubisz czosnek)

1 łyżecz­ka suszo­ne­go oregano

1 łyż­ka posie­ka­ne­go świe­że­go koperku

sól i świe­żo zmie­lo­ny czar­ny pieprz do smaku

3/4 szklan­ki sera feta, pokruszony

3/4 szklan­ki maślan­ki (użyj 1/2 szklan­ki, jeśli chcesz uży­wać tego jako dipu do macza­nia warzyw)

W blen­de­rze lub ręcz­nym mik­se­rem, zawi­ruj wszyst­kie skład­ni­ki z wyjąt­kiem maślan­ki przez jed­ną minu­tę. Następ­nie przy pra­cu­ją­cym blen­de­rze, powo­li wlej maślan­kę i wymie­szaj, aż sos sta­nie się gęsty i kre­mo­wy (wyłącz blen­der, jak tyl­ko sos gęst­nie­je). Wstaw do chło­dziar­ki na co naj­mniej 1 godzi­nę, aro­ma­ty skład­ni­ków muszą się przeniknąć.

UWAGA: Prze­cho­wy­wać w lodów­ce, szczel­nie przykryte.

Ta ilość skład­ni­ków daje nam ok. 2 fili­ża­nek sosu, któ­ry zacho­wu­je świe­żość przez 3–4 dni. Jeśli sos się oddzie­la, to po pro­stu daj mu kil­ka obro­tów w blenderze.

Smacz­ne­go!

Bogu­sław Sypień