Dzięki niebezpiecznym wydarzeniom i nerwowym, szalonym politykom Korea jest dziś ważnym tematem rozmów. Ponieważ nie jestem ani politykiem, ani generałem, a tylko kucharzem postanowiłem przybliżyć Wam drodzy czytelnicy ten „gorący” region Azji, ale od kuchni.
Już minął dość dawno tzw. „czas grillowania”. Natomiast niemal wszyscy mamy kuchenki i piekarniki i to jest sposób, aby zrobić „super pieczyste” w domu bez użycia grilla.
W swych podróżach przez Azję natknąłem się na wielu wspaniałych Koreańczyków, którzy wmawiali mi, że mają w Korei najlepszą kuchnię i najpiękniejsze kobiety, wiadomo patriotyzm. Oni po prostu nie widzieli pięknych polskich kobiet, ale w kilku przypadkach naprawdę mieli rację. Kuchnia koreańska jest wspaniała, obfituje w pikantne potrawy, mnóstwo marynowanych warzyw oraz niecodzienne połączenia smaków i zapachów.
Bossam to w koreańskiej kuchni półmisek wieprzowiny. Głównym elementem jest boczek wieprzowy, gotowany w przyprawach i cienko pokrojony w plastry. Mięso serwowane jest z innymi potrawami, w tym z czosnkiem, cebulą, sosem ssamjang, sałatami, marynowanymi warzywami i krewetkami oraz nowo zrobionym Kimchi (pikle z kapusty). Przy jedzeniu mięso i dodatki są często owinięte w liście warzywne, takie jak czerwona sałata, zielona sałata, kapusta, stąd dosłowne znaczenie Bossam: czyli “owinięte” lub “zapakowane”.
Bossam jest tradycyjnie związany z sezonem zbiorów, gdzie przygotowywane są duże ilości Kimchi na zimę. Aby zapewnić zaangażowanie pracowników podczas tego okresu intensywnej pracy, gospodarz, właściciel plantacji organizował święto. Robotnicy mogli spróbować wieprzowiny z nowo zrobionym Kimchi, które we wczesnym etapie fermentacji było świeżym i chrupkim dodatkiem do miękkiej wieprzowiny.
Gdy pierwszy raz skosztowałem tradycyjnego „koreańskiego boczku” zachwyciłem się nim do tego stopnia, że zdobyłem oryginalny przepis, i przebrnąłem „drogę” przez trzech tłumaczy, aby wiernie oddali w angielskim skład i sposób wykonania potrawy. Teraz byłoby o wiele prościej, ale kilka lat temu to było wyzwanie. Wspomniany boczek jest genialny, ma smak i aromat orientu, a sposób podania to majstersztyk kulinarny. Sałata, ryż, sos, boczek i pikle wywołują ślinotok nawet u totalnych niejadków. Zapraszam zatem do kuchni, to jest proste tylko wymaga trochę czasu, ale warto proszę uwierzyć.
4 – 6 porcji
1,5 kilograma boczku, ze skórą, bez kości (boczek powinien być mięsny, wysokiej klasy)
PŁYN DO GOTOWANIA: (GOTUJEMY 2-3 GODZINY NA MAŁYM OGNIU)
8 ząbków czosnku, rozdrobnione
7 wiosennych cebuli lub kalibru, w przybliżeniu posiekanych, korzeni
Kawałek 4½ x 1½ cala (75 gramów) imbir, skóra, grubo plastry
1 cebula, obrane i pokrojone w ósemkę
GLAZURA: (MARYNATA DO PIECZENIA)
2 łyżki koreańskiej pasty sojowej (Dwengjang)
2 łyżki miodu
1½ łyżki tartego imbiru
1 łyżeczka pasty chili (gochujang) lub Tabasco
BOSSAM SAUCE:
2 łyżki startej cebuli
2 łyżeczki oleju sezamowego
2 łyżeczki prażonych ziaren sezamu
1 łyżeczka tartego imbiru
W dużym garnku umieszczamy boczek i wszystkie składniki do gotowania. Dodajemy wodę do poziomu przykrycia mięsa. Doprowadzamy do wrzenia. Zmniejszamy płomień i gotujemy na wolnym ogniu, aż mięso wieprzowe będzie w pełni ugotowane i bardzo miękkie, przez ok. 2 godziny. Po tym czasie wyjmujemy boczek i kładziemy na blasze do pieczenia wyłożonej folią, aby ostygnął. Po ochłodzeniu, ostrożnie odcinamy skórę. Podgrzewamy piekarnik do 180 stopni Celsjusza.
Mieszamy razem wszystkie składniki marynaty w celu uzyskania gładkiej pasty i malujemy na całej powierzchni boczku. Umieszczamy wieprzowinę w piecu, malujemy jeszcze raz do góry i pieczemy wieprzowinę, aż wierzchołek będzie ładnie skarmelizowany, ok. 30 minut. Dodatkowo można ostatnie kilka minut włączyć termo obieg, aby uzyskać mocniejszy karmel i skorupkę. Tymczasem przygotowujemy sos, mieszając wszystkie składniki w małej misce. Gdy wieprzowina jest ładnie skarmelizowana na górze, odpoczywa przez 15 minut w ciepłym miejscu. Następnie przenosimy wieprzowinę na deskę do krojenia i delikatnie kroimy w kawałki, np. plasterki wielkości kęsa. Serwujemy wieprzowinę z ryżem, liśćmi sałaty, sosem szefa i marynowaną rzodkiewką (przepis poniżej). Spróbuj położyć wieprzowinę w taki sposób: Umieść liść sałaty w dłoni. Nałóż łyżeczkę ryżu, na górze z rozmaż trochę sosu i połóż kawałek wieprzowiny z wykończeniem piklami z marynowanych rzodkwi. Owiń wszystko razem sałatą i ugryź. Pokochasz to. Uwierz mi. Pycha.
Porada: Kupuj najwyższej jakości boczek wieprzowy, w myśl zasady dobre mięso da dobrą potrawę i jej smak. Wszystkie składniki można nabyć w sklepach azjatyckich i marketach na dziale azja.
SAŁATKA Z RZODKWI
Musaengchae jest jednym z najprostszych i najpopularniejszych koreańskich pikli.
Dobrej jakość rzodkiew jest twarda, a w smaku jest soczysta, słodka i chrupiąca! Wybór dobrej rzodkwi jest bardzo ważny, Jeśli potrzebujesz sałatki dla wielu, użyj całej rzodkwi. Jeśli masz zamiar zrobić niewielką ilość, użyj tylko zielonej części, bo jest słodsza niż biała część.
Składniki: Rzodkiew japońska (daikon), sól, ocet, płatki z chili, cukier, czosnek, cebula zielona, nasiona sezamu.
Obierz rzodkiew i pokrój ją w cienkie paski. (zapałki) Umieść 3-3½ filiżanki zapałek z rzodkwi w dużej misce. Dodaj 1 łyżkę soli do rzodkwi i wymieszaj ją ręcznie. Odłóż na 5 minut.
Usuń nadmiar wody. Dodaj 1 ząbek zmielonego czosnku, 1 łyżkę posiekanej zielonej cebuli, 1 łyżeczkę octu, szczyptę płatków chili i 2 łyżeczki cukru. Wymieszaj ręcznie, aż będzie dobrze połączone. Dodaj 1 łyżeczkę palonych ziaren sezamu i wymieszaj. Gotowe.
Bogusław Sypień
