Tym czym dla nas obec­nie jest ket­chup lub musz­tar­da kie­dyś dla Rzy­mian było garum. Garum było dodat­kiem nie­zbęd­nym w wykwint­nej kuch­ni rzym­skiej. Poja­wia się w więk­szo­ści prze­pi­sów zacho­wa­nych w dzie­le „O sztu­ce kuli­nar­nej” Apicjusza.

Przy­rzą­dza­no go tak: do naczy­nia wrzu­ca­no małe ryby lub kawał­ki ryb (np. makre­li, sar­de­li, sar­dy­nek, szpro­tek, bar­wen, sar­de­li czy tuń­czy­ka). Wszyst­ko to solo­no i mie­sza­no w dużym naczy­niu z zio­ła­mi (jak koper, fen­kuł, kolen­dra, seler, czą­ber, szał­wia, ruta, mię­ta, lub­czyk, tymia­nek, maje­ra­nek) i wysta­wia­no na słoń­ce nawet na mie­siąc. W tym cza­sie w naczy­niu zacho­dził pro­ces fer­men­ta­cji, pod­czas któ­re­go z ryb wydzie­lał się sok. Zawar­tość naczy­nia odce­dza­no, a otrzy­ma­ny płyn liqu­amen wyko­rzy­sty­wa­no jako przy­pra­wę. Dziś sto­su­je się sos rybny.

Dla­cze­go jed­nak sto­so­wa­no garum, jeśli zapach był nie­przy­jem­ny? Wspo­mnia­na sub­stan­cja odpo­wia­da za smak uma­mi. Jest to pią­ty smak, obok sło­ne­go, słod­kie­go, kwa­śne­go i gorz­kie­go (smak ostry nie jest sma­kiem, to tyl­ko podraż­nie­nie ner­wów przez sub­stan­cje draż­nią­ce). Smak uma­mi, któ­re­go recep­to­ry znaj­du­ją się głów­nie na wewnętrz­nej ścia­nie policz­ków odpo­wia­da za wykry­wa­nie potraw zawie­ra­ją­cych biał­ko, takich jak bób, mię­so, sery i inne. Bar­dzo duże ilo­ści glu­ta­mi­nia­nu znaj­du­ją się w wodo­ro­stach, par­me­za­nie, ancho­vies, sosie sojo­wym, grzy­bach czy w pomi­do­rach. Sztucz­nie jest doda­wa­ny do kostek roso­ło­wych, „potraw z toreb­ki” czy przy­pra­wach typu „mag­gi”.

reklama

Pro­duk­ty te znacz­nie wzbo­ga­ca­ją smak potraw gdyż czło­wiek instynk­tow­nie szu­ka trzech sma­ków: słod­kie­go, któ­ry ozna­cza ener­gię, kwa­śne­go, któ­ry ozna­cza wita­mi­ny i uma­mi, któ­ry ozna­cza biał­ko. Nie­wiel­ki doda­tek garum wzbo­ga­cał mdły smak kaszy jęcz­mien­nej czy polew­ki z socze­wi­cy. Garum nie pro­du­ko­wa­no w domach, ale w wyspe­cja­li­zo­wa­nych wytwór­niach, umiej­sco­wio­nych w pobli­żu por­tów. Praw­do­po­dob­nie każ­da wytwór­nia posłu­gi­wa­ła się wła­snym prze­pi­sem, stąd skład­ni­ki sosu mogły się różnić.

Rzym­scy leka­rze sto­so­wa­li garum w przy­pad­ku nie­straw­no­ści, owrzo­dzeń, ischia­su, gruź­li­cy i migre­ny. Garum było nawet uży­wa­ne jako skład­nik kosme­ty­ków oraz do usu­wa­nia nie­chcia­nych wło­sów i pie­gów. Nie­roz­cień­czo­ne garum zapew­ne mia­ło inten­syw­ny, nie­zbyt przy­jem­ny zapach.

Czy moż­na sobie wyobra­zić lep­sze danie? Na uro­czy­stym, rodzin­nym obie­dzie zaser­wuj­cie bli­skim Przy­smak Legio­ni­sty — pie­czo­ne udka kacz­ki z jabł­ka­mi. Pal­ce lizać! Smak uma­mi zapew­ni nam doda­nie odro­bi­ny sosu ryb­ne­go. Polecam.

Skład­ni­ki

    4 kacze udka ( opcjo­nal­nie udka z indy­ka, kurczaka)

    3 ząb­ki czosnku

    3 łyżecz­ki suszo­ne­go majeranku

    3 kwa­śne jabłka

    3 łyz­ki sosu ryb­ne­go (jako Garum – smak umami)

    duża szczyp­ta cynamonu

    1 łyż­ka kacze­go smal­cu (opcjo­nal­nie)

    sól, pieprz

            Udka kacz­ki natrzyj dokład­nie solą, pie­przem, prze­ci­śnię­tym przez pra­skę czosn­kiem oraz maje­ran­kiem. Mię­so ułóż w naczy­niu żaro­od­por­nym skór­ką do góry. Piecz pod przy­kry­ciem w 180 stop­niach przez godzi­nę. Udka kacz­ki możesz też przy­go­to­wać w ręka­wie do pieczenia.

            Po godzi­nie zdej­mij pokry­wę z naczy­nia żaro­od­por­ne­go. Dodaj do nie­go pokro­jo­ne w gru­be pla­stry jabł­ka oraz cyna­mon. Piecz przez kolej­nych 20 minut, tym razem bez przy­kry­cia. Pamię­taj, aby tym razem pole­wać mię­so tłusz­czem, jaki wyto­pił się w trak­cie pie­cze­nia. Jeśli będzie go zbyt mało, możesz posma­ro­wać mię­so nie­du­żą ilo­ścią kacze­go smal­cu. Zabieg ten spra­wi, że skór­ka na mię­sie ład­nie się zru­mie­ni i sta­nie się chrupiąca.

            Upie­czo­ne udka kacz­ki możesz podać z ugo­to­wa­ny­mi ziem­nia­ka­mi oraz duszo­ną, czer­wo­ną kapu­stą. Koniecz­nie zacho­waj tłuszcz, jaki wyto­pił się z mię­sa w trak­cie pie­cze­nia — będzie dosko­na­łą bazą do sosu lub okra­są do ziemniaków.