Tym czym dla nas obecnie jest ketchup lub musztarda kiedyś dla Rzymian było garum. Garum było dodatkiem niezbędnym w wykwintnej kuchni rzymskiej. Pojawia się w większości przepisów zachowanych w dziele „O sztuce kulinarnej” Apicjusza.
Przyrządzano go tak: do naczynia wrzucano małe ryby lub kawałki ryb (np. makreli, sardeli, sardynek, szprotek, barwen, sardeli czy tuńczyka). Wszystko to solono i mieszano w dużym naczyniu z ziołami (jak koper, fenkuł, kolendra, seler, cząber, szałwia, ruta, mięta, lubczyk, tymianek, majeranek) i wystawiano na słońce nawet na miesiąc. W tym czasie w naczyniu zachodził proces fermentacji, podczas którego z ryb wydzielał się sok. Zawartość naczynia odcedzano, a otrzymany płyn liquamen wykorzystywano jako przyprawę. Dziś stosuje się sos rybny.
Dlaczego jednak stosowano garum, jeśli zapach był nieprzyjemny? Wspomniana substancja odpowiada za smak umami. Jest to piąty smak, obok słonego, słodkiego, kwaśnego i gorzkiego (smak ostry nie jest smakiem, to tylko podrażnienie nerwów przez substancje drażniące). Smak umami, którego receptory znajdują się głównie na wewnętrznej ścianie policzków odpowiada za wykrywanie potraw zawierających białko, takich jak bób, mięso, sery i inne. Bardzo duże ilości glutaminianu znajdują się w wodorostach, parmezanie, anchovies, sosie sojowym, grzybach czy w pomidorach. Sztucznie jest dodawany do kostek rosołowych, „potraw z torebki” czy przyprawach typu „maggi”.
Produkty te znacznie wzbogacają smak potraw gdyż człowiek instynktownie szuka trzech smaków: słodkiego, który oznacza energię, kwaśnego, który oznacza witaminy i umami, który oznacza białko. Niewielki dodatek garum wzbogacał mdły smak kaszy jęczmiennej czy polewki z soczewicy. Garum nie produkowano w domach, ale w wyspecjalizowanych wytwórniach, umiejscowionych w pobliżu portów. Prawdopodobnie każda wytwórnia posługiwała się własnym przepisem, stąd składniki sosu mogły się różnić.
Rzymscy lekarze stosowali garum w przypadku niestrawności, owrzodzeń, ischiasu, gruźlicy i migreny. Garum było nawet używane jako składnik kosmetyków oraz do usuwania niechcianych włosów i piegów. Nierozcieńczone garum zapewne miało intensywny, niezbyt przyjemny zapach.
Czy można sobie wyobrazić lepsze danie? Na uroczystym, rodzinnym obiedzie zaserwujcie bliskim Przysmak Legionisty – pieczone udka kaczki z jabłkami. Palce lizać! Smak umami zapewni nam dodanie odrobiny sosu rybnego. Polecam.
Składniki
4 kacze udka ( opcjonalnie udka z indyka, kurczaka)
3 ząbki czosnku
3 łyżeczki suszonego majeranku
3 kwaśne jabłka
3 łyzki sosu rybnego (jako Garum – smak umami)
duża szczypta cynamonu
1 łyżka kaczego smalcu (opcjonalnie)
sól, pieprz
Udka kaczki natrzyj dokładnie solą, pieprzem, przeciśniętym przez praskę czosnkiem oraz majerankiem. Mięso ułóż w naczyniu żaroodpornym skórką do góry. Piecz pod przykryciem w 180 stopniach przez godzinę. Udka kaczki możesz też przygotować w rękawie do pieczenia.
Po godzinie zdejmij pokrywę z naczynia żaroodpornego. Dodaj do niego pokrojone w grube plastry jabłka oraz cynamon. Piecz przez kolejnych 20 minut, tym razem bez przykrycia. Pamiętaj, aby tym razem polewać mięso tłuszczem, jaki wytopił się w trakcie pieczenia. Jeśli będzie go zbyt mało, możesz posmarować mięso niedużą ilością kaczego smalcu. Zabieg ten sprawi, że skórka na mięsie ładnie się zrumieni i stanie się chrupiąca.
Upieczone udka kaczki możesz podać z ugotowanymi ziemniakami oraz duszoną, czerwoną kapustą. Koniecznie zachowaj tłuszcz, jaki wytopił się z mięsa w trakcie pieczenia – będzie doskonałą bazą do sosu lub okrasą do ziemniaków.
